Gustação é um termo técnico para o senso de paladar que a maioria das pessoas possui, o que lhes permite experimentar sabores e gostos diferentes de alimentos e outros objetos que uma pessoa pode colocar em sua boca. Esse processo envolve nervos localizados em aglomerados de células gustativas encontradas nas papilas gustativas presentes nos poros da superfície da língua e em outras partes da boca de uma pessoa. Gustação é tipicamente um dos sentidos menos agudos que uma pessoa tem, embora seja bastante importante para chefs e outros profissionais da culinária.
O processo de gustação começa quando um objeto entra na boca de uma pessoa e entra em contato com a língua ou outras áreas da boca. Embora a língua esteja tipicamente associada ao paladar, ela também está presente no céu da boca e em outros lugares, embora a sensibilidade dessas outras superfícies geralmente diminua com a idade. Quando alimentos ou outros objetos entram em contato com essas superfícies, os sabores solúveis em água são capazes de entrar nos poros que contêm as papilas gustativas e um sinal é enviado ao cérebro, que é interpretado como sabor. Existem cinco gostos aceitos que uma pessoa pode experimentar através da gustação: doce, salina, azeda, amarga e saborosa.
A compreensão clássica da gustação havia estabelecido inicialmente apenas quatro gostos que uma pessoa podia experimentar, que eram doces, salinos, azedos e amargos. Cada um desses gostos serve a um propósito biológico específico, além do simples prazer de comer. Amargo, por exemplo, geralmente serve como um aviso de que uma fonte natural de alimento é venenosa ou pode de outra forma deixar uma pessoa doente, enquanto o doce serve para indicar que uma fonte de alimento é tradicionalmente rica em calorias. Esses gostos provavelmente foram desenvolvidos para ajudar os primeiros seres humanos a identificar fontes seguras de alimentos que forneciam valor nutricional suficiente quando o alimento entrava na boca de uma pessoa, antes de passar para o sistema da pessoa.
Um quinto sabor que pode ser determinado pelas papilas gustativas durante a gustação foi identificado mais recentemente, que é freqüentemente chamado de salgado ou umami. Esse sabor é frequentemente associado a alimentos “carnudos”, como carne e cogumelos. Esses alimentos são normalmente ricos em proteínas e essa associação provavelmente levou ao desenvolvimento desse sabor como um sabor positivo para muitas pessoas.
A especiaria não é um sabor provado pela gustação, mas sim uma reação química que ocorre quando a capsaicina interage com a língua e a boca. Essa reação pode ocorrer através de qualquer papilas gustativas, tornando o tempero uma sensação muito forte, e as células gustativas das papilas gustativas são frequentemente danificadas ou destruídas por essa reação. No entanto, essas células gustativas são substituídas a cada sete dias, portanto esse dano é tipicamente apenas temporário. Fumar, exposição à radiação e lesões cerebrais podem potencialmente diminuir a sensibilidade à gustação.