Un ortolan est un oiseau chanteur européen ; plus formellement, l’oiseau est connu sous le nom de bruant ortolan. Comme de nombreux oiseaux chanteurs, l’Ortolan est relativement petit et pas très excitant à regarder, mais il produit une petite gamme de chants qui peuvent être assez agréables à l’oreille. La renommée de l’Ortoloan ne réside pas dans sa capacité de chant, mais plutôt dans son rôle de délicatesse européenne. En raison des préoccupations concernant l’état de conservation de l’Ortolan, la chasse aux oiseaux est désormais illégale dans de nombreux pays, ajoutant encore plus d’attrait à la mystique de l’oiseau.
Comme les autres membres de la famille des bruants, l’Ortolan est un mangeur de graines, avec un petit bec trapu bien adapté pour casser et manipuler les graines. Les oiseaux sont brunâtres à verts, avec un ventre rougeâtre, une tête verte et des ailes brunes. Le nom de l’oiseau est français, dérivé du latin hortus, pour jardin, probablement en référence à la prédilection de l’oiseau pour les jardins. Scientifiquement, l’Ortolan est connu sous le nom d’Emberiza hortulana.
Comme de nombreux oiseaux chanteurs, l’Ortolan est migrateur, préférant le climat plus hospitalier de l’Afrique pendant les mois froids d’hiver. Les oiseaux ont tendance à partir au milieu de l’automne et reviennent en mars ou avril pour se reproduire. Les ortolans nichent au ras du sol et les oiseaux s’accouplent généralement pour incuber les œufs et élever les jeunes. Le fait de garder leurs nids près du sol a rendu les oiseaux plus vulnérables à la déprédation de l’habitat par l’agriculture et la chasse, car les nids peuvent être détruits par accident ou volontairement pendant que la terre est travaillée.
Apparemment, les oiseaux ont une saveur délicate très distinctive, surtout lorsqu’ils sont gavés de force pendant plusieurs semaines avant d’être tués. Par tradition, l’Ortolan est noyé dans le cognac pour la table et servi entier. Les convives portent des serviettes sur la tête pour rehausser les arômes du plat. La consommation de l’oiseau étant désormais interdite en Europe, ces serviettes peuvent également protéger les convives des répercussions juridiques.
La tradition de servir des oiseaux chanteurs entiers comme mets délicats est assez ancienne. Les Romains, par exemple, servaient souvent un assortiment d’oiseaux dans le cadre de somptueux festins et banquets, et de nombreux héritages de ces banquets peuvent être vus dans la cuisine européenne moderne. Vraisemblablement, l’oiseau chanteur est un élément gastronomique attrayant car il est si petit et donc plus décadent que les oiseaux plus gros qui peuvent nourrir plusieurs personnes. Malheureusement pour l’Ortolan, sa renommée en tant que plat a entraîné un déclin global dramatique de la population.