Les fausses morilles sont une variété de champignons ressemblant étroitement à la « vraie » morille, un aliment gastronomique cher particulièrement apprécié des chefs français. Collectivement, ils se trouvent dans une grande partie des climats boisés tempérés du monde. Certains types, dans certains pays, constituent une culture commerciale importante. Beaucoup sont toxiques, ce qui décourage les chasseurs de champignons amateurs de se nourrir eux-mêmes de champignons sauvages.
Les vraies morilles, souvent trouvées à la base des arbres à feuilles persistantes, ont généralement des chapeaux en forme de lance avec des crêtes en nid d’abeille à motifs irréguliers. Il existe des fermes commerciales, mais la majorité de la récolte annuelle est récoltée professionnellement dans la nature. La majeure partie est séchée, pour être reconstituée dans l’eau par les cuisiniers du monde entier. Lors de la cuisson avec des morilles, la plupart des gens choisissent de rester simple et de ne pas masquer sa saveur délicate. Il n’est presque jamais consommé cru car les morilles contiennent des traces d’un produit chimique toxique appelé hydrazine.
La toxine réelle dans le champignon est appelée gyromitrine. Il réagit facilement avec l’eau pour se décomposer en hydrazine, l’un des ingrédients volatils du carburéacteur. Plusieurs espèces de champignons de la classification du genre Gyromitra sont communément appelées « fausses morilles ».
Les effets du poison sur les humains varient considérablement. Certaines personnes ne ressentent pas d’effets indésirables. Les symptômes, tels que les crampes d’estomac et la diarrhée, peuvent se manifester rapidement chez d’autres. Certaines réactions graves, même le coma et la mort, peuvent être retardées plusieurs jours après l’ingestion. Des décès dus à la consommation de fausses morilles sont documentés chaque année, principalement dans les pays du nord de l’Europe.
Les réglementations concernant la vente commerciale ou le service des fausses morilles diffèrent d’un pays à l’autre. La plupart des gouvernements les interdisent dans les restaurants. Une exception est la Finlande, qui peut récolter 50 tonnes ou plus par an de la fausse morille Gyromitra esculenta pour la consommation et l’exportation. Le gouvernement finlandais, cependant, publie des directives strictes sur la façon dont ils doivent être traités et préparés. Les instructions incluent de les faire bouillir plusieurs fois dans de l’eau douce dans une cuisine bien ventilée ou en plein air.
Sans expertise dans l’identification des champignons, il est déconseillé de rechercher des morilles sauvages en raison de la possibilité de se méprendre sur l’une des fausses morilles. Visuellement, la plupart d’entre eux ont des calottes globulaires avec des crêtes qui ressemblent aux plis d’un cerveau, plutôt qu’au motif de filet plus régulier des vraies morilles. Certains amateurs de mycologie ou d’étude des champignons pourraient disséquer la tige d’une morille suspectée pour une confirmation définitive de l’espèce avant de la déposer dans un panier de transport pour le souper.