Un chef sushi est un spécialiste de la préparation des aliments qui a été spécialement formé pour préparer du riz vinaigré avec une garniture de légumes, de viande ou de poisson. Faire le riz selon les normes japonaises traditionnelles prend souvent de nombreuses années de formation avec des maîtres de l’art. Ce chef de spécialité est également traditionnellement censé être un expert dans la préparation d’autres plats japonais conventionnels, tels que les ramen, les udon, les tempura et les gyoza. L’habileté à couper du poisson cru appelé sashimi est une condition préalable commune pour devenir un chef de sushi.
Les sushis traditionnels sont le plus souvent garnis de poisson. Les ingrédients des sushis peuvent être crus ou cuits ou une combinaison des deux. Contrairement à la croyance populaire, le poisson cru servi sans algues ni riz est appelé sashimi, pas sushi.
Si le poste de chef est situé aux États-Unis, des compétences très développées dans la préparation des makis sont souvent des prérequis pour être embauché. Le maki est un petit pain aux algues très apprécié des Américains connus pour leur préférence pour les saveurs mélangées. On pense généralement que les makis les plus préférés sont le California Roll et le Philadelphia Roll.
En plus d’avoir les compétences d’un chef de bar à sushi, un chef de sushi dans un restaurant à service complet doit généralement avoir des connaissances et de l’expérience dans la préparation de toutes les variétés de viande, de gibier, de fruits de mer et de volaille. Son expertise devrait généralement inclure la préparation réussie de sauces mères, de bouillons et de soupes. Être capable de développer et de mettre en œuvre ses propres recettes ou variantes de recettes classiques est important pour le succès du chef.
En plus d’exiger des talents culinaires exemplaires, un chef de sushi est souvent appelé à former, superviser et gérer le personnel de cuisine. Elle est également généralement tenue de commander des aliments périssables et non périssables en fonction de la qualité et de la disponibilité. On s’attend généralement à ce que les directives budgétaires soient suivies pour ces achats.
Il est impératif de respecter les directives de manipulation et de stockage des aliments en matière de salubrité des aliments pour exceller dans ce poste. Étant donné que la majorité des aliments servis sont frais, sinon crus, lorsqu’ils sont servis, le stockage à des températures exactes et dans des environnements précisément définis est essentiel. Les zones de préparation, telles que les comptoirs, les grilles et les planches à découper, sont normalement des zones particulières de préoccupation pour l’assainissement.
L’éducation implique souvent une formation en école culinaire traditionnelle associée à un travail d’apprenti pour un maître ou un chef de sushi senior. Pour être considéré comme un chef de sushi, la plupart des restaurants japonais nécessitent une formation approfondie. Ils s’attendent également généralement à ce que le candidat possède une solide expérience dans la présentation créative d’aliments et la préparation de riz à sushi, ainsi que des compétences avancées en matière de manipulation de couteaux.