In senso generale, la fermentazione è la conversione di un carboidrato come lo zucchero in un acido o un alcol. Più specificamente, può riferirsi all’uso del lievito per trasformare lo zucchero in alcol o all’uso di batteri per creare acido lattico in alcuni alimenti. Questo processo si verifica naturalmente in molti cibi diversi, date le giuste condizioni, e gli esseri umani ne hanno fatto uso intenzionalmente per molte migliaia di anni.
I primi usi della fermentazione erano più probabili per creare bevande alcoliche come idromele, vino e birra. Queste bevande potrebbero essere state create fin dal 7,000 a.C. in alcune parti del Medio Oriente. La fermentazione di alimenti come il latte e vari vegetali è avvenuta probabilmente qualche migliaio di anni dopo, sia in Medio Oriente che in Cina. Sebbene il principio generale sia lo stesso per tutte queste bevande e alimenti, i metodi precisi per ottenerlo e i risultati finali differiscono.
La birra viene prodotta prendendo un chicco, come l’orzo, il frumento o la segale, facendolo germinare e essiccandolo e riducendolo in un mosto. Questo mosto viene quindi mescolato con acqua calda e inizia la fermentazione. Dopo essere stato ulteriormente trattato, il liquido viene trasferito in un recipiente, dove viene aggiunto il lievito all’impasto. Questo lievito “mangia” lo zucchero presente nel mosto e lo converte in anidride carbonica e alcol. Dopo alcune settimane di fermentazione e un ulteriore periodo di condizionamento, la birra è pronta per essere filtrata e consumata.
Il vino viene creato utilizzando un metodo simile che prevede anche la fermentazione. L’uva viene pigiata per rilasciare i succhi ricchi di zucchero, che vengono quindi trasferiti rapidamente dalle bucce o lasciati riposare per un po’ di tempo per assorbire parte del sapore, dei tannini e del colore delle bucce. Viene quindi aggiunto il lievito e il succo d’uva viene lasciato fermentare per un certo numero di settimane, a quel punto viene spostato in diversi contenitori e lavorato a un ritmo più lento, e infine invecchiato o imbottigliato.
Gli alimenti in salamoia, come i cetrioli, possono essere ottenuti immergendo la verdura che si desidera marinare in una soluzione di acqua salata con aggiunta di aceto. Nel tempo, i batteri creano l’acido lattico che conferisce al cibo il suo sapore caratteristico e aiuta a preservarlo. Altri alimenti possono essere messi in salamoia semplicemente imballandoli in sale secco e consentendo il naturale processo di fermentazione.
Anche il latte può essere coltivato e le persone usano questo processo con i prodotti lattiero-caseari da quasi 5,000 anni. Si ipotizza che i primi latticini, come lo yogurt, fossero il risultato di un processo naturale che si verificava quando il latte veniva coltivato da batteri che abitavano nei sacchi di pelle utilizzati per conservare i latticini. Lo yogurt oggigiorno si ottiene aggiungendo al latte una serie di batteri speciali, come L. acidophilus e L. bulgaricus e mantenendolo alla giusta temperatura. I batteri iniziano a convertire lo zucchero nel caseificio in acido lattico, creando infine quello che conosciamo come yogurt.