La glicazione è una reazione che avviene quando semplici molecole di zucchero, come il fruttosio o il glucosio, si attaccano alle proteine o ai grassi lipidici senza la moderazione di un enzima. Ciò si traduce nella formazione di molecole canaglia note come prodotti finali della glicazione avanzata (AGE). Questo processo, noto anche come glicosilazione non enzimatica, è normalmente governato dall’attività enzimatica, necessaria per regolare il funzionamento metabolico delle molecole. Tuttavia, la mancanza di questo catalizzatore scoraggia la normale glicosilazione degli zuccheri per produrre l’energia necessaria e poiché interrompe le normali vie metaboliche e fa progredire la circolazione degli AGE, può promuovere alcuni rischi per la salute.
La glicazione esogena, una forma che si verifica al di fuori del corpo, è responsabile della doratura degli alimenti durante la cottura. Questo tipo è soprannominato la reazione di Maillard, in onore del chimico francese dell’inizio del XX secolo che per primo osservò come gli zuccheri reagiscono con i grassi o le proteine quando sono esposti ad alte temperature. Mentre le patatine fritte croccanti e le carni alla griglia possono essere gustose, la reazione che le produce crea anche 20-propenamide, un sospetto cancerogeno che accompagna il pasto. Inoltre, gli AGE esogeni vengono talvolta aggiunti a determinati alimenti per migliorare il colore e il sapore, inclusi prodotti da forno, cole scure e caffè.
La glicazione endogena, che si verifica nel corpo, è associata ad un aumento del danno ossidativo. Gli AGE e i loro sottoprodotti sono collegati a molte malattie legate all’età, compreso l’Alzheimer. Questo processo è particolarmente preoccupante per i diabetici, che già soffrono degli effetti di uno scarso controllo del glucosio. Infatti, livelli elevati di AGE contribuiscono a una serie di complicanze legate al diabete, tra cui neuropatia, malattie della retina e insufficienza renale.
Livelli elevati di AGE riducono anche i livelli di ossido nitrico, che promuove il danno vascolare e un aumento del rischio di malattie cardiache. Poiché le molecole di zucchero si legano alle molecole di lipoproteine ad alta densità – il colesterolo “buono” – a quest’ultimo viene impedito di legarsi ai recettori nel fegato. Il risultato finale è che il fegato è indotto a pensare che ci sia una carenza di colesterolo e continua a produrne di più da depositare nel flusso sanguigno.
Gli AGE sembrano invecchiare il corpo umano più velocemente di quanto previsto dalla natura. Oltre a limitare il consumo di prodotti da forno, cibi fritti e altri alimenti ad alto contenuto di AGE, gli studi hanno dimostrato che alcuni nutrienti possono fungere da inibitori di questo processo. Ad esempio, il piruvato di calcio e la carnosina non solo sembrano aiutare a prevenire la reazione, ma stimolano anche la proteolisi o la degradazione delle proteine glicate. Alcuni estratti vegetali sono stati studiati anche per il loro potenziale di prevenire la glicazione, almeno in vitro. Tra quelli che hanno mostrato risultati promettenti ci sono cannella, pepe nero, zenzero, cumino e tè verde.