I passaggi precisi nella lavorazione del pollame prevengono la contaminazione e producono un uccello che non è duro o rovinato da macchie della pelle. Il pollame subisce processi di stordimento, uccisione, dissanguamento e scottatura prima che le ghiandole sebacee, i piedi e la testa vengano rimossi. Dopo che gli uccelli sono stati lavati, vengono rapidamente raffreddati prima di essere tagliati, invecchiati e confezionati per la distribuzione.
Gli uccelli sono solitamente ingabbiati e trasportati agli impianti di lavorazione del pollame, dove sono tenuti in aree di detenzione ventilate e nebulizzate. A volte viene utilizzata una speciale luce blu per mantenere calmi gli uccelli una volta appesi alle rastrelliere per lo sbalorditivo gradino, perché il battito delle ali può causare un’emorragia interna che scolorisce la carne. Gli uccelli vengono comunemente immersi in acqua salata con una corrente elettrica che li rende incoscienti per un minuto o due. Il gas radon viene utilizzato in alcune regioni per stordire il pollame, ma è considerato più costoso.
Il breve periodo in cui un uccello rimane incosciente dà all’impianto di lavorazione abbastanza tempo per ucciderlo e permettergli di dissanguarsi. Il drenaggio del sangue impedisce alla carne di apparire scura. Nei grandi impianti di lavorazione del pollame, il sangue viene trattato come prodotto di scarto e inquinante.
Gli uccelli si spostano quindi in vasche di scottatura, dove l’acqua calda scioglie le piume per la raccolta. È importante mantenere la temperatura dell’acqua regolata per evitare di cuocere l’uccello. Anche l’acqua deve essere cambiata frequentemente per evitare la contaminazione. Dopo la scottatura, il pollame viene mantenuto umido in modo che la pelle non inizi a scurirsi.
La spiumatura, o raccolta, viene comunemente eseguita a macchina in grandi impianti di lavorazione. Gli uccelli vengono posti in tamburi rotanti dotati di dita simili a gomma che rimuovono le piume attraverso l’abrasione. Eventuali pinfeather rimanenti possono essere cerate per facilitarne la rimozione. In alcune operazioni di lavorazione del pollame, le belle piume di spillo vengono bruciacchiate.
Il passo successivo prevede l’evisceramento, la rimozione della testa, dei piedi e delle ghiandole sebacee situate nella parte superiore della coda dell’uccello. Le macchine comunemente staccano la testa, mentre i piedi vengono recisi all’altezza dell’articolazione del ginocchio. Gli uccelli usano la ghiandola sebacea per lisciarsi le piume, ma contiene un cattivo odore e sapore. Le normative sulla sicurezza alimentare richiedono comunemente che le viscere rimangano accanto all’uccello durante questa parte del processo in modo che un ispettore possa esaminare l’interno e l’esterno alla ricerca di malattie. Un intestino lacerato può contaminare la carne, ma alcuni paesi consentono un lavaggio con cloro per affrontare il problema.
Le carcasse di pollame vengono quindi lavate e raffreddate rapidamente in acqua fredda o con getti di aria fredda direttamente nella cavità dell’uccello. Il raffreddamento ad aria del pollame è più comune in Europa e in Canada, ma rappresenta un processo tipico per agnello, maiale e manzo a livello internazionale. L’uccello è ora pronto per essere tagliato in parti e disossato. La lavorazione del pollame può includere tagliare, pressare e impanare la carne per bocconcini di pollo, carni da pranzo o hot dog.
La stagionatura richiede un minimo di quattro ore per mantenere la carne tenera prima che il pollame venga congelato o consumato. La fase finale della lavorazione del pollame prevede la pesatura, l’etichettatura e il confezionamento. Ora è pronto per la distribuzione ai negozi di alimentari per l’acquisto da parte dei consumatori.