Il formaggio fermentato è un alimento trovato in tutto il mondo. Il processo di fermentazione consente ai prodotti lattiero-caseari di essere conservati a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo, il che era essenziale nei giorni precedenti la refrigerazione. I formaggi vengono fatti fermentare aggiungendo diversi tipi di batteri ai prodotti lattiero-caseari e permettendo ai batteri di mangiare il lattosio. Sia i formaggi a pasta dura che quelli a pasta molle vengono prodotti fermentando il latte aggiungendo culture vive ad esso.
Esistono due tipi principali di formaggio: fermentato e non fermentato. I formaggi non fermentati vengono prodotti riscaldando il latte, aggiungendo un acido ad esso, che provoca la separazione della cagliata e del siero di latte, quindi filtrando la cagliata. Queste cagliate possono essere consumate quando sono umide, come nella ricotta, o pressate fino a quando non sono secche e sode, come nel formaggio indiano, paneer. In entrambi i casi, il formaggio deve essere consumato rapidamente, altrimenti andrà a male. Il formaggio fermentato è stato sviluppato migliaia di anni fa come un modo per far durare i prodotti lattiero-caseari per settimane o mesi.
Il processo di produzione di un formaggio fermentato differisce in modo significativo dal processo di produzione di un formaggio non fermentato. I formaggi a pasta dura richiedono l’aggiunta di renina o un sostituto della renina e tutti i formaggi fermentati hanno bisogno di aggiunte colture vive. Queste colture si nutrono di lattosio nel latte, producendo acido lattico come sottoprodotto. Questo processo viene spesso chiamato invecchiamento, ma in realtà è un tipo di fermentazione. I formaggi possono essere fermentati ovunque da settimane a mesi.
Storicamente, il formaggio veniva fermentato in grotte. Le grotte offrivano un’area fresca, umida e lontana dal sole, che poteva danneggiare il formaggio fermentato e renderlo immangiabile. In alcune zone, i formaggi sono ancora stagionati in grotte, anche se è più comune nei tempi moderni fermentarli in edifici climatizzati. Gli organismi viventi nel formaggio devono essere mantenuti freschi in modo da riprodurre e fermentare il latte nel formaggio.
La maggior parte dei formaggi sono variazioni di formaggio fermentato. Le culture aggiunte al formaggio e le condizioni in cui viene stagionato spiegano i diversi sapori e consistenze del formaggio. Tutti i batteri aggiunti al formaggio per fermentare sono sicuri da consumare. I batteri non sicuri vengono spesso rimossi dal latte prima della fermentazione attraverso il processo di pastorizzazione.