La gomma di xantano e la gomma di guar sono due ingredienti spesso usati in cucina e in forno per tenere insieme ingredienti bagnati e asciutti per formare una miscela più solida, specialmente per pasta o pastella. Queste gengive sono spesso utilizzate da persone allergiche o altrimenti intolleranti al glutine, una proteina presente nei cereali. Il glutine è spesso il principale ingrediente legante e addensante nelle basi di carboidrati, come pane, croste, pasta e dolci al forno. Mentre le gomme di xantano e di guar hanno uno scopo simile, differiscono in molte aree tra cui ingredienti, consistenza e costo.
La gomma di xantano è derivata dai chicchi di mais estratti. Gli amidi dei singoli chicchi di mais vengono lavorati per formare lo zucchero. Lo zucchero viene mescolato con Xanthomonas campestris, un microrganismo batterico, e quindi lasciato fermentare. La miscela fermentata viene essiccata e macinata per formare una polvere giallo chiaro.
La gomma di guar è ??prodotta dai semi della pianta di leguminose nota come cyamopsis tetragonolobus. La pianta viene coltivata più spesso in Pakistan e in India, ma occasionalmente viene raccolta in alcune parti del Nord America e dell’Europa. Per formare la gomma, i semi vengono rimossi dalla pianta e aperti. Le parti interne dei semi vengono raschiate, quindi macinate in una polvere color crema.
Mentre sia le gomme di xantano che quelle di guar possono essere sostituite con prodotti a base di glutine nelle ricette, lo xantano tende a produrre una consistenza più simile al glutine. L’impasto a base di xantano è generalmente più flessibile perché può contenere più aria. La mancanza di aria renderà un alimento denso e resistente anziché leggero o traballante. La gomma di guar può provocare una miscela più sottile e fibrosa.
Sebbene lo xantano abbia più successo nella creazione di un prodotto che ricorda il glutine, viene spesso evitato a favore della gomma di guar da persone che hanno allergie al mais o diete che limitano il mais. La gomma di guar è ??anche più economica della gomma di xantano, che può arrivare a triplicare il prezzo. Poiché il guar è ??derivato dai semi di leguminose, contiene più fibre solubili della gomma di xantano a base di mais, rendendola un’alternativa più sana.
Xanthan e guar hanno effetti collaterali potenziali separati. Xanthan può irritare i polmoni o causare infiammazione all’interno del naso o della gola. Il guar può causare irritazione del tratto gastrointestinale perché spesso agisce come un leggero lassativo. Nessuna delle gengive è raccomandata per le donne in gravidanza o le madri che allattano.
Anche se guar e xantano hanno proprietà diverse, vengono spesso usati in modo intercambiabile nelle ricette. Vengono aggiunti a pane, biscotti, pasta o croste di pizza per rendere più denso l’impasto o le pastelle senza l’uso di prodotti a base di glutine come farina o uova. Le gengive vengono aggiunte in piccole quantità, di solito non più di un cucchiaino. Una parte eccessiva di una delle due gengive può provocare un’eccessiva formazione di umidità, rendendo l’impasto o le miscele troppo bagnate per essere maneggiate o infornate correttamente.