Le differenze tra burro e margarina sono talvolta descritte come nominali, generalmente dai sostenitori della margarina, o significativamente diverse, come riportato da esperti del burro o della salute. Esistono diversi articoli di dubbia autenticità che fluttuano su Internet e sostengono addirittura che la margarina si trova a una sola molecola dal diventare plastica. La differenza più fondamentale tra queste due sostanze, tuttavia, è che il burro è derivato dal grasso animale mentre la margarina è derivata da oli vegetali idrogenati.
Il burro è un prodotto alimentare molto più antico della margarina. Il burro viene prodotto dalla crema grassa del latte di mucca, sebbene possano essere utilizzati altri tipi di latte animale. Le molecole grasse sono generalmente tenute in sospensione nella crema, ma una costante agitazione in una zangola fa sì che le molecole grasse si aggrappino a se stesse e alla fine cadano fuori dalla crema come una densa massa di burro. Il sale viene spesso aggiunto al burro crudo, ma non è strettamente necessario. Il burro zangolato è composto quasi interamente da grassi saturi, insieme a una quantità significativa di colesterolo naturale.
La margarina, d’altra parte, è un prodotto alimentare fabbricato progettato specificamente per essere un sostituto del burro nel 1869. I primi prodotti a base di margarina utilizzavano il grasso di manzo come ingrediente, ma la maggior parte delle formule di margarina cambiarono in oli vegetali all’inizio del XX secolo. L’olio vegetale normalmente liquido viene solidificato attraverso un processo che coinvolge bolle di gas idrogeno che passano attraverso la miscela. Il risultato è un sostituto solido del burro senza colesterolo e poco o nessun grasso saturo. La margarina contiene acidi polinsaturi e grassi trans, tuttavia, che molti esperti di salute considerano dannosi per l’uomo a causa delle loro tendenze di intasamento delle arterie.
Anche il burro e la margarina si differenziano per la durata di conservazione. Il burro deve essere conservato in frigorifero per rimanere fresco per diversi giorni. La margarina dovrebbe essere refrigerata per mantenere la sua forma solida tra gli usi, ma può rimanere stabile molto più a lungo del burro. Il burro, come molti altri prodotti alimentari a base di latte, può diventare viziato o rancido senza una corretta conservazione e refrigerazione. Il burro e la margarina possono essere entrambi utilizzati nelle ricette, ma il burro sembra essere la scelta predefinita degli chef professionisti, mentre la margarina è favorita da cuochi più casuali. Il burro è spesso più costoso della margarina e la differenza di sapore o consistenza tra burro e margarina può essere molto sottile a seconda della qualità dei marchi utilizzati.