Una marinata è una salsa progettata per aromatizzare e rendere più tenera la carne. Le marinate possono anche essere usate per aromatizzare le verdure, in particolare le verdure più dure come melanzane, zucchine e funghi. In genere, il cibo viene immerso in una marinata per almeno alcune ore e talvolta diversi giorni prima di essere cotto. Mentre si inzuppa, il cibo marinato assorbe i sapori della marinata e, quando viene cotto, il cibo sarà di conseguenza più saporito e complesso. Molti mercati vendono marinate confezionate ed è anche facile inventarne uno a casa, in particolare con l’aiuto di un libro di cucina che offre opzioni e suggerimenti.
Il concetto di marinare il cibo è piuttosto antico e molte culture hanno una tradizione di marinatura. Le carni sono state classicamente marinate perché possono essere filanti e dure, e una marinata renderà più tenera la carne e ne migliorerà il sapore. Molte culture hanno una tradizione di mangiare carni di animali più anziani, come il montone, che proviene da pecore adulte, e queste carni sarebbero piuttosto spiacevoli se non fossero marinate e cotte lentamente.
Quando una marinata è progettata come un tenero, include un acido come l’aceto o il succo di limone. L’acido attacca il tessuto connettivo fibroso tra i muscoli, ammorbidendolo in modo che la carne sia meno fibrosa. Poiché l’acido penetra nella carne, può anche contenere aromi. Ovviamente, più lunga è la carne marinata, più morbida sarà la cottura, anche se c’è un punto in cui la carne si trasformerà in poltiglia, rendendola inutile.
Gli aromi nelle marinate variano ampiamente. Possono essere piccanti, affumicati, dolci, amari e acidi. Possono utilizzare erbe, spezie, succhi di frutta, verdure come aglio e cipolle, salsa di soia, yogurt, vino, zucchero, cioccolato e un vasto assortimento di altri ingredienti. Una marinata molto semplice potrebbe includere aceto, olio d’oliva, erbe, sale e pepe e questa base può essere continuamente rivista e aggiornata, sostituendo l’aceto con succo d’arancia, per esempio, e aggiungendo un pizzico di zucchero di canna o melassa per un dolce, sapore scuro.
Una volta che il cibo è stato marinato, può essere cucinato in vari modi. Molte persone amano grigliare cibi marinati, ma possono anche essere cotti al forno, arrostiti, grigliati, fritti o in umido. Le carni più vecchie tendono a beneficiare di uno stufato lento e delicato che aiuta a rompere ulteriormente il tessuto fibroso della carne, mentre i tagli di pollo e bistecca possono essere abbastanza eccellenti quando vengono cotti su una griglia.