Generazioni di cuochi hanno usato l’allume come parte del loro processo di decapaggio per decapare i cetrioli. L’allume è l’agente nelle spezie di decapaggio che conferisce ai cetrioli finiti la loro fermezza e il soddisfacente scricchiolio che emanano quando vengono mangiati. Mantenere la fermezza è importante nelle prime fasi del decapaggio perché una volta che il prodotto si è ammorbidito, la fermezza è persa per sempre. Molte ricette di decapaggio richiedono ancora l’allume, ma gli esperti di sicurezza alimentare affermano che l’allume non è necessario per un lotto di decapaggio di successo ed è tossico a una certa dose.
L’allume per decapaggio, noto anche come solfato di alluminio o potassio e solfato di alluminio, si trova facilmente sugli scaffali di una drogheria nel corridoio delle spezie sotto forma di polvere. Gli esperti di sicurezza alimentare affermano che l’allume per il decapaggio è sicuro, ma l’ingestione di una sola oncia (28,34 grammi) può essere mortale per un adulto. L’allume per il decapaggio può essere scartato se i metodi utilizzati sono più moderni e le verdure e la frutta richieste nelle ricette sono fresche. Se viene impiegato l’allume, deve essere accuratamente risciacquato dal liquido e dal prodotto finali.
Nelle ricette tradizionali di decapaggio, l’allume viene mescolato con acqua. Le lattine e gli altri presenti in cucina devono fare attenzione a non inalare la polvere o i fumi a causa della tossicità dell’alluminio. Gli esperti alimentari sottolineano che l’allume per il decapaggio può essere impiegato in modo sicuro ma non è raccomandato e il suo utilizzo non è strettamente necessario. Un altro ingrediente tradizionalmente utilizzato per preservare la fermezza del prodotto è il lime, ma gli esperti di sicurezza alimentare affermano che anche la calce può essere scartata dalla ricetta. Il decapaggio della calce, come l’allume, se usato nella ricetta deve essere rimosso completamente con un risciacquo accurato dopo il primo ammollo del prodotto e le persone che lavorano sulla ricetta dovrebbero evitare di inalare la polvere dalla calce.
Esistono diversi tipi di frutta e verdura in salamoia, compresa la scorza di anguria, e diversi processi per la loro preparazione. I prodotti fermentati o in salamoia vengono stagionati in una miscela di sale e acqua per una settimana o più. Un altro processo, chiamato impacco fresco, impiega una miscela di spezie, aceto e condimenti che è stata bollita, ma l’allume non viene generalmente utilizzato con questo metodo. Il decapaggio della frutta impiega succo di limone o aceto. L’allume è usato in medicina come uno sterile, un astringente e un emetico, e si trova anche nel lievito.