La alicina es un compuesto que se crea cuando el ajo se pica o se tritura. A menudo se usa para hacer suplementos de ajo, aunque en realidad funciona como insecticida y medida protectora para el ajo en la naturaleza. Aunque se ha descubierto que el compuesto posee propiedades antibacterianas y antifúngicas, los estudios están divididos sobre qué tan efectivo es para el tratamiento de afecciones médicas en humanos. Tampoco es un compuesto estable y tendrá una vida útil relativamente corta.
El ajo en su estado natural no es una buena fuente de alicina. Sin embargo, cuando el bulbo de ajo se corta o magulla de alguna manera, las enzimas del ajo comienzan a reaccionar y crean el compuesto. Este compuesto también es desactivado por ambientes ácidos como el estómago y es dañado por el calor. Por lo tanto, cocinar con ajo machacado o picado no permitirá que el usuario reciba ningún beneficio para la salud de estos tipos debido al contenido de alicina del ajo cocido. Tampoco es muy estable en almacenamiento, incluso en forma líquida, y tiene una vida útil corta.
A pesar de su corta vida útil, la alicina se usa para fabricar muchos suplementos para la salud. Se dice que puede ayudar a curar los resfriados, aumentar la inmunidad y reducir el riesgo de accidentes cerebrovasculares de una persona. También se ha demostrado que tiene propiedades antibacterianas y antifúngicas en condiciones de laboratorio. Los estudios sobre la efectividad de los suplementos de alicina están divididos, algunos muestran que los suplementos de ajo son realmente muy útiles y otros muestran que las afirmaciones son exageradas. Muchos estudios realizados con este compuesto se realizan en animales, por lo que es posible que los resultados no se puedan replicar en humanos.
Un aspecto de la producción de alicina que es importante para la preparación de la cocina es el fuerte sabor que se activa cuando el ajo se pica o se tritura. El sabor familiar es el resultado de la conversión de la enzima alicinaise por la interacción de la alicina química en el proceso. Si bien las propiedades medicinales de la alicina no resisten la cocción, el sabor creado por esta reacción química en el compuesto del ajo permanece.