La intoxicación alimentaria por estafilococos, conocida formalmente como estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia, es una enfermedad generalmente breve, aunque desagradable, causada por la ingestión de alimentos contaminados por bacterias de la familia de los estafilococos, generalmente Staphylococcus aureus. Esta bacteria comúnmente coloniza hasta una cuarta parte de las áreas de la piel, la garganta, la nariz y los oídos de la población sin causar enfermedades a los portadores. Cuando se ingiere en alimentos susceptibles de colonización, S. aureus produce toxinas como subproducto de su metabolismo colectivo. Estas toxinas son las que dan como resultado los síntomas característicos de la intoxicación alimentaria por estafilococos: a veces, calambres abdominales intensos, náuseas, vómitos y diarrea intensos. Los síntomas de la intoxicación alimentaria por estafilococos suelen aparecer poco después de la ingestión de los alimentos contaminados, entre una y seis horas, aunque este período de tiempo depende de la edad, el peso, el apetito y la salud general de la víctima.
Aunque a menudo se agrupan en brotes, la intoxicación alimentaria por estafilococos no es contagiosa y no se puede transmitir de un individuo a otro. La razón de una agrupación epidemiológica de eventos de intoxicación alimentaria es el intercambio o la fuente común de alimentos contaminados entre un grupo de personas. Esta rápida aparición de la intoxicación alimentaria por estafilococos a menudo ayuda a los departamentos de salud de investigación a identificar la fuente. El curso habitual de la enfermedad también es rápido y los síntomas generalmente se resuelven en uno a tres días, siempre que no ocurran complicaciones. Los antibióticos no se utilizan en el tratamiento de la intoxicación alimentaria por estafilococos; sin embargo, los síntomas de la deshidratación a veces se tratan con reposición de líquidos.
La intoxicación alimentaria por estafilococos generalmente se inicia cuando un preparador de alimentos contamina inadvertidamente los alimentos durante la preparación. Si el plato resultante no se refrigera a al menos 40 ° F (aproximadamente 4.4 ° C) para alimentos fríos o se calienta al menos 140 ° F (aproximadamente 60 ° C) para alimentos calientes, la bacteria S. aureus puede multiplicarse rápidamente. Los alimentos contaminados no pueden identificarse mediante ninguna inspección visual o por ningún olor inusual. Desafortunadamente, la única señal no relacionada con el laboratorio de que la comida está contaminada será la aparición de síntomas de intoxicación alimentaria después de la ingestión. Por lo tanto, lavarse las manos con frecuencia y mantener la temperatura correcta de los alimentos es fundamental para prevenir un episodio de intoxicación alimentaria por estafilococos.
Staphylococcus es una bacteria resistente al calor y a la sal, de ahí la asociación común del jamón con la intoxicación alimentaria. Otros alimentos que se encuentran con frecuencia como una fuente de intoxicación alimentaria por estafilococos pueden recordarse fácilmente considerando los alimentos habituales de “picnic”: sándwiches, ensaladas de carne, pollo, ensaladas de papa, pudines y algunos pasteles.