La gastronomia è lo studio del cibo e della cultura, con particolare attenzione alla cucina gourmet. La gastronomia moderna ha le sue radici in numerosi testi francesi pubblicati nel 1800, ma l’idea di mettere in relazione cibo, scienza, società e arte è in circolazione da molto più tempo. La vera gastronomia è un’arte multidisciplinare esigente che esamina il cibo stesso insieme al suo contesto, presentazione, freschezza e storia. Sebbene comunemente associata ai buongustai e alla golosità, la gastronomia è in realtà la sua disciplina, anche se alcuni buongustai sono certamente dei buongustai, così come alcuni golosi.
Il principio della gastronomia è che il cibo è una scienza, oltre a una forma d’arte. Comprendendo come tutti i sensi contribuiscono a un’esperienza, un gastronome può comprendere più completamente cosa sta accadendo quando un consumatore afferma di non gradire o di apprezzare un particolare alimento. La gastronomia esamina anche le implicazioni sociologiche del cibo, insieme all’integrazione di altre discipline delle scienze sociali come l’antropologia, la psicologia e la filosofia. Viene anche esaminato il ruolo del cibo nelle belle arti come la performance art, la pittura e la scultura, come parte di uno sguardo più attento al ruolo del cibo nella società in generale.
Alla base della gastronomia c’è, ovviamente, il cibo. Un gastronome osserva quanto è fresco il cibo, come viene preparato, quali sapori vengono utilizzati, come viene presentato, se i colori del cibo si fondono sul piatto e quale appare il messaggio generale del cibo. Tuttavia, il gastronome esamina anche più profondamente il cibo, esaminando le influenze culturali che hanno contribuito a quel particolare piatto di cibo, la scienza dietro di esso e la storia. Anche lo studio altamente scientifico del cibo, a volte chiamato gastronomia molecolare, svolge un ruolo. Ad esempio, un gastronoma molecolare può spiegare le interazioni fisiche e chimiche che si verificano in una friggitrice, portando potenzialmente a piatti fritti che sono più leggeri e meno oleosi, poiché si comprende il meccanismo preciso, che consente di evitare le insidie.
Una torta di mele non è semplicemente una torta di mele per un gastronome, che osserva quale tipo di mela è stata utilizzata, la storia e il profilo aromatico classico di quella mela, la farina utilizzata nella crosta, l’origine dell’accorciamento, il tipo di zucchero o dolcificante usato per la torta e la miscela di spezie che conferisce dimensione e sapore alla torta. Inoltre, viene esaminata la presentazione generale della torta: un gastronome esamina come è stata fatta la torta, come si interpella con altre offerte nel corso di dessert compresi i vini e come viene presentata la torta, oltre alla scienza nutrizionale dietro la torta che crea un contenuto nutrizionale specifico e un profilo aromatico.
La gastronomia certamente informa il mondo culinario, ma non tutti i cuochi e gli chef sono dei gastronomi. Molti preferiscono concentrarsi solo sugli aspetti culinari della gastronomia, producendo alimenti di alta qualità e sapore, ma non approfondendo le implicazioni scientifiche e storiche degli alimenti che servono. Uno chef che studia anche gastronomia spesso lavora molto di più con la cucina fusion, presentando combinazioni di sapori audaci e cibi realizzati in modi insoliti progettati per sfidare le convenzioni e le aspettative. Questo cuoco può anche spiegare le basi delle interazioni scientifiche in cucina, oltre a delineare la storia degli alimenti utilizzati.