Un buon mangiatore può identificare sottili differenze in ogni piatto. Tre cuochi, per esempio, possono fare la stessa ricetta e quelli con gusti raffinati troveranno le differenze in ciascuno. Tale è il caso tra scorte e brodi. Sebbene molto simili, titoli e brodi presentano differenze che la maggior parte considera sottili, e quelle con palati più esigenti, diranno che sono mondi a parte.
In magazzino, come pollo, manzo o brodo di pesce, le ossa di animali sono l’ingrediente principale. Queste ossa sono in genere brasate per prime, quindi trasferite in un grande bollitore o pentola con acqua da coprire. Mirepoux, il termine culinario francese classico per una miscela di carote, sedano e cipolla, viene aggiunto, insieme a diversi bouquet di garni: una bustina di garza contenente alloro, pepe in grani, timo e prezzemolo. Il brodo viene riscaldato lentamente a fuoco lento per diverse ore, impedendo all’acqua di bollire. Cucinando il brodo questo lentamente permette al midollo di dissolversi e alle ossa di rilasciare la loro gelatina. Piccole bolle di grasso si alzano per formare uno strato nella parte superiore. Una volta scremato il grasso e scartati gli ingredienti, il brodo è pronto per l’uso.
È la gelatina e il midollo trovati nelle ossa che danno al brodo un sapore ricco e lasciano una sensazione più pesante, quasi vellutata in bocca. Anche il midollo e la gelatina consentono al brodo di raffreddarsi bene, poiché il brodo si congela in una massa solida. In genere, gli chef raffreddano il brodo in padelle lunghe, quindi lo tagliano a cubetti per riporlo facilmente. Lo stock viene utilizzato come base per una varietà di zuppe e salse e può essere ulteriormente ridotto per formare una glassa.
Il brodo, invece, è principalmente a base di carne. Mentre il processo di cottura è molto simile al brodo, i risultati sono leggermente diversi. Il brodo è più moderato del brodo, in quanto punta leggermente in bocca con una consistenza più morbida e un sapore più mite. Il gusto del brodo è noto per essere autonomo, in quanto la carne conferisce al brodo una distinzione definitiva. Tuttavia, essere finiti potrebbe essere la ragione per cui il brodo non funziona così come il brodo nel completare salse e smalti. La mancanza di gelatina richiede l’aggiunta di grassi, come crema o burro, per migliorare una salsa.
Il grande vantaggio del brodo è la sua ampia disponibilità. Conosciuta come soluzione per risparmiare tempo per i cuochi impegnati, il brodo viene venduto in numerose varietà e quantità ovunque. Mentre alcuni chef sussultano per l’uso del brodo in scatola, la maggior parte riconoscerà che solo pochi mangiatori possono effettivamente individuare la differenza.