La truffade è un piatto di patate e formaggio francese. Considerato una specialità in Alvernia, in Francia, questo piatto è spesso servito come contorno in molti ristoranti e può essere trovato come snack nei mercati locali. Semplici da preparare, gli unici ingredienti richiesti nella truffade sono le patate e un formaggio delicato.
Il grasso d’oca o d’anatra viene tradizionalmente usato per rosolare il piatto, anche se al posto del burro viene spesso usato. Cipolle e aglio sono generalmente inclusi anche nella truffade e può essere aggiunto anche pancetta. Come in molti piatti, sale e pepe vengono aggiunti secondo necessità. Altre spezie possono essere occasionalmente incluse.
Il formaggio utilizzato nella truffade è sempre delicato. Il cheddar o la groviera, un tipo di formaggio svizzero giallo, è la solita aggiunta, anche se viene suggerito anche Cantal. Il formaggio Tomme, tuttavia, è la scelta preferita della regione dell’Alvernia.
Le patate vengono solitamente sbucciate, tagliate a fette e quindi parboiled. Il parboiling è una tecnica che cucina parzialmente il cibo prima che venga aggiunto a un piatto per cucinare completamente. Le cipolle vengono tritate e fritte nel burro o nel grasso. Di solito vengono aggiunti anche aglio e altri condimenti in questo momento.
La pancetta può anche essere inclusa nel piatto. Quando viene utilizzata la pancetta, viene generalmente tritata e fritta in olio. Alcune ricette, tuttavia, suggeriscono di utilizzare il grasso di pancetta come sostituto del grasso d’oca.
Una volta fritte le cipolle, l’aglio e la pancetta, se utilizzate, vengono aggiunte le patate. Se le patate non sono state parboiled, il piatto viene quindi coperto mentre le patate cuociono. Il formaggio è incluso solo dopo che le patate sono state rosolate. Altrimenti, il formaggio, e talvolta il burro, viene aggiunto direttamente dopo che le patate sono state mescolate. Il piatto viene continuamente mescolato mentre il formaggio si scioglie.
Sebbene il formaggio sia quasi sempre l’ultimo ingrediente, alcune ricette aggiungeranno l’aglio dopo la cottura delle patate e di solito vengono aggiunti anche sale e pepe appena prima del formaggio. Una volta che il formaggio si è sciolto, la truffade è coperta e cotta fino a quando le patate sono dorate. Se le patate sono state rosolate prima dell’aggiunta del formaggio, la truffade cuoce solo il tempo necessario per sciogliere il formaggio. Quindi, l’intera cosa può essere capovolta su un piatto. Le truffades sono spesso servite come contorno per la bistecca, ma possono accompagnare quasi tutti i piatti.
Ci sono alcune variazioni evidenti alle truffades. Di solito, la differenza nelle ricette è lieve, come la frittura in grasso d’oca rispetto al burro. Nella regione del Delfinato, tuttavia, sono inclusi i pomodori al posto del formaggio.