La forma en que funciona un ablandador de carne depende de si es un ablandador enzimático o una herramienta manual. El primer tipo rompe los enlaces entre las células de un trozo de carne a nivel químico, mientras que el segundo rompe los enlaces usando la fuerza. También hay varias otras sustancias que se pueden usar para suavizar la carne, como la cerveza, el jengibre y el vinagre, que funcionan rompiendo los enlaces celulares. Aunque cualquier tipo de carne se puede suavizar, los cortes más duros como la pechuga, la pechuga de cordero y el chuck steak tienden a funcionar mejor, ya que tienen la mayor cantidad de conexiones que descomponer.
Enzimas
Los ablandadores de carne enzimáticos están hechos de enzimas proteolíticas llamadas proteasas, que rompen los enlaces peptídicos entre los aminoácidos que se encuentran en proteínas complejas. Esto hace que la carne sea más suave, ya que una de las principales cosas que mantiene unida a la carne es el complejo de proteína colágeno. Los tipos más comunes de ablandadores enzimáticos son la bromelina, que se elabora con piñas; papaína, que se elabora con papayas; actinidina, que se elabora a partir de kiwis; y ficina, que está hecha de higos. Cuando se espolvorea sobre carne cruda, puede ablandarla en minutos, pero puede hacerla blanda si se deja por mucho tiempo. Se pueden utilizar tanto en adobos como de forma independiente.
Herramientas mecanicas
También hay ablandadores de carne mecánicos que parecen mazos o martillos con una superficie áspera y puntiaguda que se coloca sobre la carne. Cuando los picos golpean la carne, la fuerza rompe las fibras musculares y los enlaces de colágeno, haciéndola más suave. Según el grosor de la carne y la dureza del corte, es posible que una persona tenga que golpearla durante varios minutos para que quede lo suficientemente suave. Estas herramientas también se pueden usar para aplanar la carne para hacer escalopes, bistecs diminutos u otros platos que necesiten trozos de carne muy finos o uniformes.
Ablandadores alternativos
Se pueden usar otros productos para mejorar la textura de la carne, incluso si generalmente no se venden como ablandadores de carne. Esto incluye principalmente productos ácidos, como jengibre y tomates, así como bebidas ácidas como café, cerveza y refrescos. Estos también funcionan rompiendo los enlaces que mantienen unidas las células de la carne, pero lo hacen con ácido, en lugar de enzimas. El bicarbonato de sodio y los productos lácteos fermentados como el yogur también pueden ablandar la carne enzimáticamente, al igual que el uso de las frutas de las que están hechos muchos ablandadores de carne: piña, papaya, kiwi e higos.
Precauciones
Aunque la mayoría de los ablandadores de carne son efectivos, es importante usarlos correctamente para obtener el efecto deseado. No se deben usar sustancias ácidas y enzimáticas con utensilios de cocina de metal, ya que pueden reaccionar y afectar el sabor o el color de la carne. Además, los ablandadores enzimáticos tienen una temperatura a la que se vuelven inactivos, pero si no se alcanza durante la cocción, seguirán funcionando. La papaína, por ejemplo, no se desactivará al cocinar un bistec a fuego medio, y continuará ablandando las sobras, volviéndolas blandas.
Pros y contras de ablandar
Ablandar la carne puede ablandarla y mejorar su textura. También facilita el corte y, a menudo, puede reducir el tiempo de cocción. Además, puede ser necesario que algunas recetas que requieran que la carne tenga un solo grosor y puedan garantizar que la carne se cocine de manera uniforme. A pesar de esto, usar ablandadores durante demasiado tiempo o en carne que ya está blanda puede hacerla desagradablemente blanda y puede ser difícil anticipar cómo los diferentes ingredientes de una receta interactúan con ablandadores enzimáticos o ácidos. Para obtener buenos resultados con este proceso, generalmente es mejor comprender el tiempo recomendado para usar cada sustancia, considerar cualquier reacción que pueda tener con los aceites o los utensilios de cocina, y elegir cortes de carne que contengan mucho colágeno, como la pierna, el pecho. , cuello o costillas.