La glassa di carne è uno sciroppo denso che si forma quando i cuochi concentrano brodo di carne o brodo facendo sobbollire il liquido per alcune ore. Conosciuto anche come glace de viande in francese, aggiunge più sapore a una salsa o conferisce un delizioso mantello lucido ai piatti finiti. Con un alto contenuto di sale e una sensazione gelatinosa, questa salsa marrone scuro dona corpo a stufati e brasati. Ha una durata molto lunga e può essere congelato indefinitamente o refrigerato per circa tre mesi. Un modo economico per conservare a lungo grandi quantità di brodo, può aggiungere sapore a qualsiasi piatto in un pizzico.
Anche un cucchiaio di glace de viande aggiunge più ricchezza alle zuppe e ad altre preparazioni. Quando acquisti smalti di carne nei negozi, è meglio scegliere quelli non salati perché le versioni salate aumentano il contenuto di sale di qualsiasi preparazione. È abbastanza facile da preparare a casa, anche se richiede un po ‘di tempo, e comporta la riduzione del brodo di carne finché non si ottiene una consistenza simile allo sciroppo. Per fare un’autentica glassa di carne, i cuochi domestici concentrano il brodo fino a un trentesimo del suo volume originale – il demi-glace arriva a un quindicesimo.
Gli ingredienti necessari per la glassa di carne sono brodo di manzo o brodo; alcune ricette aggiungono anche succhi di carne e gocce di bistecche per un sapore più ricco. La carne di manzo è la carne più comune utilizzata per fare la glassa di carne, anche se qualsiasi altro tipo funziona bene. I cuochi uniscono tutti gli ingredienti in una pentola capiente e la mettono sul fuoco. Posizionando la pentola leggermente fuori centro e tenendola a fuoco lento, le bolle salgono su un lato della miscela. Il brodo cuocia a fuoco lento per un paio d’ore e il cuoco sfuma spesso la schiuma e il grasso con un mestolo.
Quando la miscela si riduce a metà del suo volume, il cuoco la rimuove dal fuoco e filtra il liquido con un colino a maglia fine. Quindi, la miscela torna alla stufa e si riduce ulteriormente. Il cuoco filtra il liquido ancora una volta quando si riduce di nuovo alla metà e quindi continua a concentrare la miscela a fuoco moderato per l’ultima volta. La glassa di carne è pronta quando tutta l’acqua al suo interno è evaporata ed è abbastanza densa da ricoprire il retro di un cucchiaio con uno strato lucido.
In questa fase, la glassa ha una consistenza simile allo sciroppo a causa del calore. Il cuoco rimuove la padella dal fuoco e trasferisce la glassa di carne in barattoli di plastica dopo che si raffredda. La glassa diventa elastica e leggermente solida quando viene refrigerata. I cuochi lo tagliano in pezzi uniformi e lo usano al posto dei cubetti di brodo per dare più corpo al brodo.