Nelle applicazioni culinarie, il quadrillage si riferisce alla creazione di un disegno a griglia sulla superficie di un alimento o piatto preparato. Molto spesso, quadrillage si riferisce ai segni quadrati o rettangolari che vengono lasciati sulla superficie della carne quando viene preparato su una griglia. Il termine si basa sulla quadriglia, una parola francese che viene tradotta come contrassegnata da quadrati o rettangoli.
Quando si cucina su una griglia aperta, i segni di bruciatura vengono lasciati sulla superficie del cibo dove la superficie di cottura a filo tocca il cibo. A differenza della preparazione dei cibi in padella, la superficie di cottura su una griglia è di solito un design traforato che consente al calore di avvolgere la carne durante il processo di cottura. La temperatura leggermente più alta che viene catturata dalla superficie di cottura provoca la creazione di segni di bruciature o carboncini sulla carne. Lungi dall’essere considerati poco attraenti, questi segni carbonizzati sono spesso considerati molto desiderabili per i cibi alla griglia.
A seconda della disposizione delle perforazioni nella superficie di cottura della griglia, la creazione di quadrillage può essere un compito semplice o complesso. Se le perforazioni sono disposte in una griglia che è più o meno una serie di quadrati o rettangoli, tutto ciò che deve essere fatto è appoggiare la carne sulla superficie e girarla una volta per ottenere un aspetto uniforme di quadrillage su ciascun lato.
Tuttavia, se la superficie di cottura è una serie di linee rette con perforazioni tra le linee, il processo di creazione del quadrillage sarà leggermente più complicato. In questo caso, il cuoco deve aver cura di girare la carne con angoli di novanta gradi. Questa azione deve avvenire almeno due volte per il fondo e la parte superiore della carne al fine di creare il modello desiderato di rettangoli o quadrati.
Mentre l’aspetto del quadrillage sulle carni grigliate è considerato desiderabile, è importante ricordare che un’ustione più profonda non è il modo migliore per ottenere l’effetto. Consentire alla carne di rimanere troppo a lungo sulla griglia asciugherà semplicemente i succhi all’interno della carne e lascerà il cibo duro e meno gustoso. Idealmente, l’aspetto del quadrillage sarà una tonalità marrone che è solo leggermente più scura rispetto al resto della superficie della carne. Se si lascia che la carne rimanga sulla griglia fino a quando il quadrillage è quasi nero, ci sono buone probabilità che la carne sia troppo cotta.