L’inscatolamento è un metodo per preservare alimenti come il mais da consumarsi nel corso dell’anno, quando le controparti fresche di tali alimenti non sono disponibili. Il mais dovrebbe essere raccolto quando si trova nella fase del latte per i migliori risultati in scatola. I metodi di inscatolamento a bagnomaria non devono essere usati con mais; invece, si dovrebbe usare una bomboletta di pressione. Il mais può essere inscatolato come crema di mais o mais integrale e può essere confezionato a caldo o crudo. La dimensione dei barattoli usati dipenderà probabilmente dal fatto che il mais del kernel sia in crema o intero.
Quando si conserva il mais, si dovrebbe scegliere mais fresco raccolto al mattino presto per il miglior sapore. Le orecchie dovrebbero essere carnose e mature e i chicchi dovrebbero essere teneri. Il mais dovrebbe essere nella fase del latte, il che significa che un succo di latte viene rilasciato se i chicchi vengono forati. Se possibile, si dovrebbe iniziare a conservare il mais entro sei ore dalla raccolta; in caso contrario, il mais dovrebbe essere refrigerato o tenuto fresco con ghiaccio. Le bucce e quanta più seta possibile dovrebbero essere rimosse, un compito che può essere semplificato con un piccolo pennello per la pulizia delle verdure.
L’inscatolamento a pressione è un metodo usato frequentemente durante l’inscatolamento del mais, un ortaggio a bassa acidità che richiede un’alta temperatura di 240 ° Fahrenheit (circa 115 ° Celsius) per uccidere i batteri pericolosi. I canners a bagnomaria non possono raggiungere questa temperatura e non devono essere utilizzati durante l’inscatolamento del mais. Se manca la cremagliera dalla bomboletta a pressione, è possibile posizionare gli anelli di tenuta sul fondo della bomboletta per mantenere separati i vasetti e la bomboletta. Gli anelli di gomma possono anche essere allungati attorno ai barattoli per evitare che si colpiscano e si rompano durante la lavorazione.
Il mais integrale del kernel viene prodotto tagliando i chicchi dalla pannocchia alla base, mentre il mais alla crema viene prodotto tagliando i chicchi a metà strada dalla pannocchia e quindi usando il dorso di un coltello per rimuovere il succo e il cuore dei chicchi. Per impacchettare il mais, si può semplicemente mettere il mais in un barattolo senza cuocerlo prima, perché il calore nel contenitore della pressione ucciderà eventuali batteri pericolosi. Il mais impacchettato a caldo viene riscaldato fino a quando non bolle e viene posto nel barattolo mentre il mais è ancora caldo; è il metodo preferito dagli esperti in materia di sicurezza alimentare perché tutti i batteri vengono uccisi prima dell’inscatolamento. Entrambi questi metodi funzioneranno per l’inscatolamento del mais, sia per l’inscatolamento dell’intero kernel che per la crema. Bisogna sempre ricordare di lasciare circa 2,5 cm di spazio di testa nel barattolo per tenere conto dell’espansione del mais mentre viene processato.
La dimensione del barattolo è una considerazione importante nell’inscatolamento del mais. Il mais alla crema è molto denso ed è più comunemente inscatolato in barattoli di pinta (500 ml) o di mezza pinta (250 ml). Il mais intero del kernel è comunemente inscatolato in barattoli di pinta (500 ml) o quart (0,95 L). I cannoni a quadrante richiedono 85 minuti a 11 libbre (circa 5 kg) per vasetti di quart (0,95 L) e 55 minuti per vasetti di pinta (500 ml) ma hanno bisogno di più pressione se si fa l’inscatolamento di circa 0,6 km o più sopra il livello del mare. Le bombole a pressione con manometro ponderato richiedono 55 minuti per barattoli di pinta (500 mL) e 85 minuti per barattoli di quart (0,95 L) a 10 libbre (circa 4,5 kg) di pressione con una maggiore pressione necessaria se in scatola a circa 1.000 piedi (circa 0,3 Km) sul mare livello.