La vecchia lievitazione della pasta è esattamente ciò che sembra: un pezzo di pasta trattenuto da un precedente lotto di pane che viene utilizzato come antipasto per un nuovo lotto. Esistono diversi tipi di lievito per pasta vecchio, che vanno dagli antipasti a lievitazione naturale che sono stati in uso ininterrottamente per decenni in alcuni forni, all’impasto lasciato da un lotto di pane fatto con lievito di birra. La lievitazione della vecchia pasta tende a creare una pagnotta più complessa, con una gamma più ampia di sapori e molte persone amano usarla.
Oltre ad essere utilizzato per il pane, questo tipo di lievitazione può essere utilizzato anche per altri alimenti, come muffin, torte lievitate e così via. Come altri lieviti, farà lievitare l’impasto rendendolo leggero e soffice, piuttosto che denso. Poiché il lievito è più vecchio, tende ad avere un sapore leggermente più acido e sapido, che si trasferirà sui prodotti da forno in cui viene utilizzato.
La pasta madre è un’antica forma di lievitazione di pasta vecchia. Viene prodotto preparando una piccola quantità di farina mescolata con acqua e talvolta altri ingredienti come i frutti schiacciati. Questa miscela attira i lieviti selvatici, che variano a seconda della regione in cui viene prodotto lo starter. Il fornaio nutre con cura l’avviatore, incoraggiando la proliferazione dei lieviti all’interno e quindi lo utilizza per lievitare una partita di pane. Lui o lei può quindi preparare un nuovo antipasto o riservare un pezzo di pasta da questo lotto di pane da usare come lievito.
Quando la vecchia lievitazione della pasta viene prodotta con pane che utilizza il normale lievito di panetteria, un piccolo pezzo di pasta viene semplicemente riservato prima che il pane sia cotto e alimentato con cura in modo che i lieviti non muoiano. Nel tempo, la lievitazione può attrarre lieviti selvatici, fermentare leggermente e diventare un antipasto unico. In altri casi, la lievitazione si indebolisce quando viene usata troppe volte e può morire.
La vecchia lievitazione può essere conservata in frigorifero per un massimo di due giorni, rallentando lo sviluppo dei lieviti. Può anche essere congelato, dopo essere stato avvolto nella cera e poi nella lamina, ma dovrà essere lasciato riposare a temperatura ambiente quando i fornai lo vogliono usare, permettendo ai lieviti all’interno di svegliarsi. Una vecchia lievitazione della pasta è un lievito davvero unico, che sfrutta i lieviti specifici di una particolare regione e crea un sapore individuale che sarà distintivo. Una parte di questa lievitazione è famosa ed è stata attentamente seguita da decenni dal suo panificio genitore, assicurando che i clienti sperimentino i sapori che conoscono ogni volta che acquistano il pane.