Melanzane alla parmigiana é um prato de rodelas de berinjela frita à milanesa que são colocadas em uma panela, cobertas com molho e queijo e assadas. Este prato quase sempre contém queijo parmesão, mas também pode conter mussarela cremosa e fibrosa. Embora melanzane alla parmigiana seja de origem da Campânia ou da Sicília, este prato é popular em toda a Itália e em todo o mundo. Fora da Itália, este prato é mais conhecido como berinjela à parmegiana ou berinjela ao parmesão. Também pode ser chamada de melanzane alla parmaciana ou parmigiana di melanzane.
Este prato é um tipo de parmigiana, que apresenta carne ou vegetais em fatias finas e empanadas com molho ou queijo, e é originário de duas regiões do sul da Itália chamadas Campani e Sicília. Apesar da confusão causada pela semelhança do nome com a região, o prato não é originário de Parma, cidade do Centro-Norte da Itália conhecida por seus queijos. Embora melanzane alla parmigiana seja a versão original deste prato, outros alimentos agora comumente usados para pratos à parmegiana incluem vitela e frango. Para fazer este prato, a berinjela é cortada em fatias finas e depois frita, geralmente em uma frigideira, mas às vezes é torrada em uma assadeira pré-aquecida no forno quente.
Embora melanzane alla parmigiana não seja originário de Parma, ele contém queijo parmigiano reggiano. Este prato nem sempre é feito com parmigiano reggiano de Parma, no entanto. Freqüentemente é feito com um queijo branco duro semelhante ao parmigiano reggiano, mas que vem de outra região.
A berinjela empanada é frita até ficar crocante antes de ser colocada em camadas e temperada. Enquanto parte do molho é absorvido pelo empanado e elimina a crocância, as partes sem molho permanecem crocantes, adicionando textura ao prato. Às vezes, migalhas de panko são usadas para adicionar uma textura mais crocante a este prato. Em algumas receitas, a berinjela também é chamada de berinjela.
Cortar a berinjela na espessura certa é essencial para fazer melanzane alla parmigiana. Se as fatias forem muito grossas, a berinjela levará mais tempo para cozinhar, o que pode significar uma berinjela mal cozida e empanado empapado ou queimado. As fatias de berinjela geralmente têm a espessura de um pão fatiado, mas podem ser mais grossas ou finas, dependendo das preferências do chef. Geralmente, quanto mais finas as fatias de berinjela, mais crocante será o prato, enquanto as fatias mais grossas de berinjela têm um sabor mais leve e uma textura mais carnuda.
Este prato pode ser servido em muitas variações. Em casa, melanzane alla parmigiana é mais frequentemente servido em estilo familiar em uma caçarola ou assadeira. Nos restaurantes, geralmente vem em um prato raso ou empilhado no alto de um prato. A berinjela pode ser pura ou marinada antes de ser usada no prato. Às vezes, a berinjela crocante é coberta com fatias de mussarela que foram primeiro fritas, muitas vezes empanadas.