O aipo-rábano é normalmente considerado um vegetal muito feio. Geralmente é uma raiz do tamanho de uma bola de beisebol com uma casca verde-amarronzada e um emaranhado de raízes claras em uma das pontas. Parente do familiar talo de aipo, a raiz de aipo é aromática e nutritiva. Por esse motivo, os franceses costumam usá-lo em uma mistura chamada sopa de aipo. Ao preparar esta sopa cremosa e perfumada, os cozinheiros devem ter paciência. O aipo deve ser preparado adequadamente e fervido lentamente para obter os melhores resultados.
O aipo-rábano não preparado é geralmente impróprio para cozinhar. Não pode ser usado inteiro, e o cozinheiro normalmente deve enxaguar a raiz em água fria, esfregando suavemente qualquer sujeira e a maior parte das raízes e do revestimento externo de papel. Depois disso, a raiz ainda estará marrom e dura por fora. O cozinheiro deve usar um descascador de legumes ou uma faca muito afiada para cortar e descartar a casca externa.
O resultado final deve ser uma bola verde-clara do tamanho de um punho que o cozinheiro deve cortar ao meio. A raiz de aipo tem um centro macio e pastoso que pode ser retirado com uma colher. Este centro geralmente não adiciona sabor ou nutrição a uma receita de sopa de aipo. Depois de descascada e cortada ao meio, o cozinheiro pode cortar a raiz em pedaços do tamanho de uma moeda, junto com quaisquer outros vegetais que queira adicionar à sopa. Chalotas, cenouras, alho, alho-poró e batatas são vegetais tradicionalmente usados. Cozinheiros aventureiros também podem tentar adicionar maçãs doces e peras à mistura.
Esta base de vegetais picados para a sopa de aipo deve ser cozida e amolecida. Isso normalmente é feito no fundo de uma panela grande de sopa com uma ou duas colheres de manteiga ou óleo. O cozinheiro deve tampar a panela e deixar os vegetais cozinharem em fogo médio-baixo por até 15 minutos ou até que sejam facilmente picados com um garfo. Cozinhar às vezes exige paciência, pois os pedaços maiores e mais duros de vegetais demoram mais para amolecer do que os pequenos. Outros cinco a oito minutos podem ser necessários para suavizar tudo.
Quando a base da sopa de aipo estiver macia, o cozinheiro pode adicionar o líquido de cozimento de sua escolha. O caldo de galinha é tradicional, mas às vezes também se usa caldo de carne, enquanto vegetarianos e veganos podem usar caldo de vegetais. A panela de sopa deve ser coberta e deixe ferver em fogo médio até que o líquido esteja quente. Nesse ponto, o cozinheiro pode usar um liquidificador de imersão para misturar a sopa em uma mistura cremosa ou adicioná-la a um processador de alimentos em lotes.
Depois de misturada, a sopa de aipo está quase no fim. Para tornar a sopa mais espessa, muitos cozinheiros adicionam vários salpicos de leite, creme ou um produto não lácteo, como leite de soja sem sabor. Para enfeitar, muitos cozinheiros adicionam bacon crocante e esmigalhado, folhas de salsa fresca ou queijo no centro de cada tigela.