As melhores dicas para preparar grãos de cranberry variam ligeiramente dependendo se os grãos são frescos ou secos, mas a fervura é necessária em ambos os casos, assim como a devida atenção à qualidade do feijão e ao tempo geral de cozimento. Os feijões frescos costumam ser considerados superiores, mas são difíceis de encontrar na maioria dos lugares. Em ambientes comerciais, os grãos quase sempre são secos. As dicas de preparação em ambas as circunstâncias incluem seleção e limpeza cuidadosas, bem como atenção especial ao tempo de fervura, para evitar transformar o feijão em mingau. Prestar atenção às especiarias e temperos também é importante.
O primeiro passo para preparar os grãos frescos é removê-los da vagem e enxaguar os resíduos. Ao contrário dos feijões verdes com os quais se parecem, os grãos de cranberry devem ser descascados de suas vagens antes de serem cozidos. As vagens costumam ter uma atraente cor vermelha, mas são amargas e normalmente não cozinham bem.
Cozinhar com grãos de cranberry frescos exige muita atenção à qualidade. A maioria das variedades frescas vem de fazendas familiares, que muitas vezes carecem das medidas de controle de qualidade das operações comerciais. É importante verificar se os grãos estão frescos, insetos e ferrugem antes de cozinhá-los. Um feijão estragado não estraga necessariamente um prato, mas raramente é agradável e fácil de evitar com um pouco de atenção no início.
As variedades frescas devem ser fervidas brevemente para obter uma maciez palatável e um sabor aprimorado. Comer amora crua é possível, mas raramente é muito saborosa. A maioria dos cozinheiros ferve o feijão por cerca de três a cinco minutos. O objetivo é ter maciez no garfo, o que significa que os grãos são macios ao toque, mas ainda mantêm sua forma. Às vezes, é necessário provar os grãos à medida que cozinham para garantir o tempo adequado.
As melhores dicas para cozinhar grãos de cranberry secos são um pouco diferentes. A inspeção ainda é necessária, mas geralmente é menos onerosa, pois os grãos provavelmente foram separados antes de serem embalados. O tempo de cozimento do feijão seco é extenso, porém, e deve ser planejado com antecedência.
Embora seja possível simplesmente ferver feijões secos por um longo período de tempo, normalmente obtêm-se melhores resultados com a imersão. Os grãos de cranberry devem ser cobertos com água morna por pelo menos 4 horas – e até 12 horas – antes de começar o cozimento. Às vezes é necessário trocar a água uma ou duas vezes para mantê-la limpa.
Terminada a pré-embebição, os grãos devem ser fervidos até que também tenham adquirido maciez para garfo. Isso pode levar mais de uma hora. Os cozinheiros devem prestar muita atenção ao tempo de fervura para evitar cozer demais.
Os grãos de cranberry trazem muitos benefícios à saúde, incluindo altos níveis de várias vitaminas. No entanto, essas propriedades são freqüentemente perdidas se os grãos se desintegrarem. Esta regra se aplica tanto aos grãos frescos quanto aos secos.
O tempero também é algo a se considerar. À medida que os feijões secos fervem, eles criam uma espécie de caldo que muitos cozinheiros exploram adicionando temperos e ervas. Isso dá sabor aos grãos de cranberry reidratantes e produz um caldo que pode ser guardado e usado em receitas futuras.
Embora capturar um caldo utilizável seja mais difícil dentro da janela de fervura curta apropriada para feijões frescos, o tempero também pode ser importante lá. Adicionar especiarias e ingredientes mais picantes, como alho, pode melhorar o sabor geral do feijão. Mesmo um pouco de sal geralmente é suficiente para realçar mais sabor do que a água sozinha.