Ao preparar pimentas em conserva, selecionar o sal e o vinagre corretos é fundamental para o processo. Especiarias frescas também são importantes, com resultados visivelmente melhores do que especiarias em pó. Devem ser evitados utensílios de cozinha de latão, cobre ou ferro, bem como potes com tampa de metal. Assim que a decapagem estiver concluída, os pimentões precisarão de duas a quatro semanas para amadurecer.
O sal de cozinha é normalmente usado no processo de decapagem de pimentas. A maior parte do sal de cozinha contém iodo, que geralmente é evitado porque tende a descolorir as pimentas. Procure sal que não contenha iodo para obter os melhores e mais atraentes resultados.
O tipo de pimentão escolhido para a decapagem e a receita individual determinarão o tipo de vinagre a ser usado, sendo o vinagre de cidra e o vinagre branco destilado os mais comuns. Independentemente da variedade de vinagre selecionada, visar aqueles com 5% de acidez (50 grãos) é o ideal. Uma pitada de açúcar pode ser usada para suavizar o sabor ácido, se desejado. Os pimentões devem ser cobertos por pelo menos 2.5 cm de vinagre frio para pimentões crocantes em conserva.
O uso de temperos frescos geralmente dá os melhores resultados para a decapagem. Especiarias em pó tornam o vinagre turvo e não têm o sabor de ingredientes frescos. Os temperos para conserva variam com cada receita, mas os ingredientes comuns incluem cravo, macis e gengibre. Outras adições comuns incluem bagas de pimenta da Jamaica, sementes de aipo e canela em pau.
Alguns metais podem reagir com o vinagre e alterar o sabor dos pimentões em conserva e, por esse motivo, os utensílios de latão, cobre e ferro não devem ser usados para decapagem. Em vez disso, devem ser escolhidos potes de alumínio ou aço inoxidável. Potes com tampa de esmalte também podem ser usados, desde que o esmalte não esteja rachado ou lascado.
As tampas de metal também podem reagir com o vinagre, que tem o potencial de alterar significativamente o sabor. Ao decapar pimentas, os frascos com vedação de borracha são recomendados para o ajuste mais apertado, sem os ingredientes tocarem no metal. Os potes Kilner, que têm tampas de vidro seladas com borracha e presas por clipes, são considerados ideais para conservar pimentas.
Pimentas grandes, como pimentões doces, não cabem em potes de decapagem, a menos que sejam cortadas primeiro. O miolo branco e as sementes devem ser removidos dos pimentões picados e descartados. Pimentas menores podem ser picadas inteiras, mas devem ser feitas fendas na pimenta para permitir que o vinagre preencha a cavidade interna.
Muitas pimentas são bastante picantes, e alguma proteção pode ser necessária durante o manuseio. Luvas de borracha ou plástico devem ser usadas para manter as mãos livres de irritantes durante o trabalho. Deve-se ter cuidado especial para evitar tocar o rosto e especialmente os olhos ao fazer picles em pimentas picantes.
Depois que o processo de decapagem estiver concluído, os pimentões precisarão de um tempo antes de estarem prontos para comer. Normalmente, os pimentões em conserva devem repousar por duas a quatro semanas antes de estarem maduros o suficiente para serem consumidos. Pickles deixados por muito tempo, geralmente mais de três meses, ainda são comestíveis, mas geralmente começam a perder sua crocância.