En papillote é um termo francês que significa “em pergaminho” e se refere a um método de cozimento no qual os alimentos são cozidos no vapor enquanto envoltos em uma bolsa de papel vegetal, papel alumínio ou saco de papel. É comum cozinhar aves, peixes e vegetais em papillote porque o método cozinha a comida rapidamente enquanto retém a umidade do próprio alimento ou de um molho ou caldo. O método é simples, rápido, com baixo teor de gordura e pode dar um toque especial a uma refeição, pois cada porção é servida em uma bolsa própria que permite que uma nuvem de vapor e aromas escapem. Ingredientes frescos e preparação avançada são elementos cruciais para cozinhar com sucesso em papillote.
Para a maioria das receitas en papillote, a folha de alumínio pode ser usada no lugar do papel pergaminho, o método tradicional, e tem o benefício adicional de ser seguro para uso em uma grelha. Se estiver usando pergaminho, o papel deve ser cortado em uma forma semelhante a um coração que é dobrado sobre o alimento e selado enrolando as bordas antes de assar. Quando o prato estiver quase pronto, a bolsa de papel vegetal estará marrom e estufada. Papel de cera não pode ser usado porque rasga facilmente e queima no forno.
Cozinhar peixes como salmão com limão, alho ou alcaparras é uma receita clássica en papillote. Combinações adicionais incluem frango e aspargos, batata doce e alho-poró, linguado ou linguado com tomates, cogumelos e chalotas e filés ásperos de laranja cobertos com molho de mostarda. Vitela, cauda de lagosta, camarão e outros crustáceos também podem ser preparados usando este método de cozimento. Especiarias, temperos e ervas como o manjericão podem ser adicionados a muitas receitas en papillote e a maioria dos pratos cozinham em menos de 30 minutos em um forno moderadamente quente.
Cozinhar a vapor envolvendo os alimentos é um método que não é exclusivo da culinária ocidental. Um prato comum da América Latina chamado pamonha consiste em masa ou massa à base de milho e recheios adicionais como vegetais, carne ou queijo embrulhados em uma folha de bananeira ou casca de milho e cozidos no vapor ou fervidos. Um método semelhante é usado para preparar uma variedade de pratos indonésios, malaios e de Cingapura, incluindo otak-otak, botok, pepes e buntil. Folhas grandes são usadas para embrulhar bolos à base de peixe, frutos do mar ou polpa de coco que são cozidos no vapor ou grelhados. Em alguns casos, a embalagem é consumida, enquanto em outros casos, como tamales, a embalagem é descartada antes de comer.