Assar o lombo de vaca é, de longe, a forma mais recomendada de destacar sua maciez e suculência. Muitos chefs começam a assar o filé mignon passando um pouco de temperos secos. Esses intensificadores de sabor podem ser tão simples como sal e pimenta, ou mais complexos, como esfregar dentes de alho e cebola na pele, seguido de polvilhar com cominho ou páprica. Uma vez que já está macio, este corte de carne não precisará ser tocado por um martelo de carne antes de cozinhar.
Embora seja considerado o corte mais macio e magro, o lombo não é o mais saboroso. Em vez de esfregar a seco, alguns banham a carne em uma marinada para dar mais sabor. Essas marinadas podem ser temáticas para acompanhar vários acompanhamentos, como uma marinada de gengibre com toque asiático, soja e alho, com um pouco de óleo para mantê-la revestida. Marinadas comuns para assar o lombo de vaca podem incluir ingredientes como mostarda, açúcar mascavo, alho picado, molho inglês, soja, suco de frutas cítricas e ervas frescas como coentro e manjericão. Isso cobre a carne em uma tigela coberta que é refrigerada por pelo menos uma hora ou no máximo durante a noite.
Quando chega a hora de assar o lombo de vaca, os chefs gourmet costumam selá-lo em uma frigideira quente levemente untada com óleo, talvez com alguns ramos de ervas, enquanto o forno está aquecendo a 500 ° F (cerca de 233 ° C). Depois que todos os lados estiverem levemente crocantes, a carne deve ir para uma assadeira e ir ao forno. Freqüentemente, os cozinheiros abaixam imediatamente a temperatura do forno para 450 ° F (cerca de 230 ° C) quando a carne entra, o que deve fazer com que a carne demore pelo menos 15 minutos por libra para terminar. Quando este assado está a 145 ° F (cerca de 63 ° C) por dentro, será mal passado. Para medir isso corretamente, muitos inserem um termômetro de carne no filé mignon quando ele vai para o forno e, em seguida, apenas monitoram o termômetro até que a carne atinja a temperatura desejada.
Uma alternativa popular e mais econômica para assar filé mignon é usar o mesmo corte de carne de porco. Este lombo de porco é igualmente tenro, embora carente de sabor em comparação com outros cortes. Para ambos os assados, os chefs tentam aumentar o fator fantasia cortando-os em painéis divididos em quatro partes, no sentido do comprimento, e então recheando as dobras com vários ingredientes, como recheio, queijo e vegetais. O lombo pode então ser enrolado de volta, amarrado e assado como de costume.