Rabada de boi refogada é uma receita que usa fritura, ou tostagem, combinada com cozimento lento para um ensopado tradicional de carne e vegetais. A rabada usada é geralmente cortada em porções de cauda de gado de corte, geralmente com cerca de 2 cm de comprimento. O cóccix espesso é cercado por carne bovina e uma camada de gordura. O método de refogar permite que a rabada cozinhe bem, produzindo um molho espesso para pingar nos vegetais cozidos.
Os cozinheiros têm a opção de preparar a carne da rabada alguns dias antes de refogá-la. A camada de gordura ao redor da rabada é normalmente removida, revelando a carne magra que envolve o cóccix. Sal, ou outras especiarias desejadas, são aplicadas à carne. A rabada pode ser colocada na geladeira durante a noite, permitindo que os temperos se infiltrem no interior da carne.
A rabada é comumente tostada em azeite de oliva para iniciar o processo de refogado. A rabada assada deve ser totalmente dourada de todos os lados. Este método de selagem ajuda a reter os sucos da carne durante o cozimento lento, evitando que a carne fique seca e dura. Os cozinheiros também podem selecionar vegetais para refogar junto com a rabada, incluindo cenouras, cebolas e aipo.
Receitas de rabadas de rabo de boi geralmente usam álcool, como vinho ou conhaque, para descascá-la e os sucos que ficam na frigideira depois de dourar. O molho resultante é misturado com a rabada e vegetais durante o cozimento lento, produzindo um molho espesso para acompanhar a refeição. O caldo de carne é normalmente adicionado em pequenas quantidades à mistura do molho para controlar a viscosidade geral.
Um forno holandês hermeticamente fechado, como um tipo de ferro fundido, é uma ferramenta necessária para terminar a rabada de boi refogada. O molho, a rabada dourada e os vegetais devem ser colocados dentro do forno holandês, prendendo a refeição com a tampa. Os cozinheiros podem cozinhar lentamente a rabada assada no fogão, em fogo baixo ou dentro do forno.
Cozinhar a rabada assada no fogão pode levar de 1 a 2 horas. Um longo tempo de cozimento garante que a carne ficará macia, derretendo na boca. Cozinhar no forno pode demorar mais, geralmente cerca de 2.5 horas. A chave para cozinhar bem a rabada é manter a tampa fechada durante todo o processo de cozimento. As repetidas inspeções das refeições, levantando a tampa, permitirão que o calor escape do interior do forno holandês, baixando a temperatura dos alimentos e comprometendo a qualidade da refeição.
A rabada refogada costuma ser servida com purê de batata. O molho de rabada serve como um molho espesso para as batatas. Os vegetais cozidos completam a refeição, misturando-se também ao molho.