Chiles en nogada é um prato mexicano da zona de Puebla composto por três partes distintas. O primeiro é um recheio de picadillo, que é uma combinação de carne picada, frutas e especiarias. É recheado dentro de um pimentão poblano assado que pode ser batido e frito, dependendo da receita. Por fim, a pimenta recheada é coberta com um molho de nozes branco e cremoso, guarnecido com sementes de romã vermelhas e salsa em cubos grosseiros. Fazer chiles en nogada em agosto ou setembro, época em que as nozes e as romãs estão na temporada, costuma ser feito para comemorar o Dia da Independência do México, porque as cores do prato imitam as da bandeira mexicana.
A parte mais complicada de fazer chiles en nogada é montar a mistura de picadillo. Segundo receitas autênticas, este é feito de carne de porco picada com faca, embora também se possa utilizar frango ou vaca. A carne é frita com cebola, alho, pêssegos em cubos e maçãs até que tudo esteja cozido. Para cortes grandes, a carne pode ser previamente cozida em água ou caldo e depois desfiada ou picada antes de ser passada na frigideira. Os ingredientes adicionais para o picadillo incluem passas, canela, amêndoas e cravo.
Em seguida, assa-se a pimenta poblano. Isso pode ser feito sobre uma grelha, sob uma grelha ou diretamente no fogão com uma chama. A pele é torrada até ficar enegrecida, após o que é removida. As sementes dentro do pimentão são retiradas, mas o pimentão é deixado quase todo intacto para que possa segurar o recheio de picadillo. Alguns chefs dizem que o poblano assado na receita original de chiles en nogada deve ser batido e frito em banha para ajudar a criar uma base mais sólida para o molho e recheio.
O último elemento do chiles en nogada, que deve ser iniciado com antecedência, é a nogada, ou molho de nozes. Trata-se essencialmente de especiarias, nozes e leite que são embebidos durante a noite. Algumas receitas também pedem xerez e canela, enquanto outras usam creme de leite, cream cheese ou queijo fresco. Após a imersão durante a noite, a mistura é colocada no liquidificador ou processador de alimentos e amassada até ficar cremosa e homogênea.
Para montar chiles en nogada, o chili é recheado primeiro com a mistura de picadillo. É colocado em uma travessa com o lado cortado voltado para cima e a pimenta ligeiramente aberta. O molho de nozes é espalhado generosamente sobre a superfície do picadillo e do pimentão até que o topo seja um campo de um branco sólido. Por cima disso, sementes de romã e salsa picada são polvilhadas. Isso reflete as cores da bandeira mexicana, completando o prato.