Uma das primeiras dicas que uma pessoa deve considerar ao temperar o chocolate é prestar atenção em como ele é armazenado, porque o armazenamento pode afetar o quão bem o chocolate pode ser temperado. O chocolate é sensível ao calor e as temperaturas devem ser monitoradas cuidadosamente, e um termômetro de chocolate ou termômetro de cozinha comum pode ajudar com isso. A alta umidade pode afetar negativamente o processo de têmpera, porque a umidade pode causar o colapso do chocolate. A espessura do chocolate temperado também pode alterar a aparência do produto final. Usar uma placa de mármore para ajudar a resfriar o chocolate derretido também pode ajudar no processo de têmpera, embora não seja necessário.
A maneira como o chocolate é armazenado é importante quando se planeja temperá-lo. As geladeiras estão muito frias para armazenar chocolate; a temperatura ideal ficará dentro de uma faixa estreita de 55 ° a 60 ° Fahrenheit (13 ° a 15 ° Celsius) em um local fresco, seco e escuro. Deve ser embrulhado em papel alumínio e plástico.
Também deve ser mantido longe de odores fortes, que podem ser absorvidos pelo chocolate e podem estragá-lo. Se as condições de armazenamento forem perfeitas, o chocolate branco e ao leite permanecerá fresco por até oito meses, enquanto o chocolate escuro ou sem açúcar permanecerá fresco por até 10 anos. O chocolate que não é armazenado adequadamente pode desenvolver manchas branco-acinzentadas chamadas flores de gordura ou manchas ásperas chamadas de flores de açúcar, que desaparecem com o tempero, mas podem afetar a fabricação de doces.
É melhor trabalhar à temperatura ambiente, em torno de 68 ° a 70 ° F (20 ° -22 ° C) ao temperar o chocolate. A umidade também é uma consideração importante ao temperar o chocolate. A umidade relativa da sala em que o revenido será feito deve ser de 50 por cento ou menos. Quanto mais baixa a umidade, melhor funcionará o processo de têmpera.
A umidade é o inimigo ao temperar o chocolate. Uma pequena quantidade de água é suficiente para fazer com que o chocolate emperre, o que arruinará o processo de têmpera. Tudo usado deve estar seco, inclusive o chocolate. A condensação se formará no chocolate que está mais de 17 ° F (10 ° C) mais frio do que o ambiente, uma vez que seja exposto a temperaturas mais altas. A umidade da superfície não deve se depositar no chocolate.
Uma temperatura de fusão de 109 ° F (43 ° C) permitirá que a maioria dos tipos de chocolate tempere perfeitamente, embora alguns fabricantes recomendem uma temperatura de fusão mais alta ao temperar o chocolate. Temperaturas acima de 130 ° C (54 ° F) farão com que o chocolate queime ou ataque. O chocolate temperado deve ser mantido a uma temperatura de 85 ° a 88 ° F (29 ° -31 ° C) para ser usado. Na hora de deixar o chocolate esfriar, ele pode ficar na tigela em que foi derretido, desde que se mexa o líquido enquanto esfria. Também pode ser derramado sobre uma laje de mármore ou pedra de têmpera e mexido ou raspado em torno da superfície até esfriar.
Ao temperar o chocolate, deve-se prestar muita atenção à sua viscosidade. O chocolate líquido formará uma camada fina, enquanto o chocolate espesso criará uma camada espessa. Se o chocolate estiver muito espesso, adicionar manteiga de cacau irá torná-lo mais fino. Adicionar mais chocolate ajudará a engrossar se estiver muito fino.