Uma pequena quantidade de cafeína é deixada no café descafeinado, cerca de 3%.
Existem vários métodos para descafeinar o café, mas a maioria envolve embeber os grãos de café verdes por um período de várias horas. Este processo remove cerca de 97% da cafeína, mas também a maioria das moléculas de sabor. O carvão ativado então filtra a cafeína do banho e os grãos ficam de molho para reabsorver o sabor. Alternativamente, um lote inicial de grãos pode ser usado para saturar o banho com moléculas de sabor, de modo que os lotes subsequentes não percam essas moléculas no processo.
Com nomes como processo Swiss Water, processo Pure Water ou Mountain Water, esses métodos não usam produtos químicos para descafeinar.
Os processos químicos são semelhantes e incluem o método indireto e o método direto.
No método indireto, a água quente circula pelo feijão, removendo a cafeína e as moléculas de sabor. O banho tira o feijão e a água é tratada com cloreto de metileno que se liga à cafeína. Aquecer a água a 114 graus Celsius (45.5 graus Fahrenheit) destrói o composto de cloreto de metileno, que leva a cafeína com ele. O feijão reabsorve seu sabor ao ser reintroduzido no banho. Isso é chamado de método indireto, pois os grãos de café nunca entram em contato direto com o cloreto de metileno.
O cloreto de metileno é um carcinógeno altamente tóxico, mas facilmente destruído a 103.55 F (39.75 C). O café é fermentado a cerca de 200 F (93 C) e torrado perto de 400 F (204 C). Estudos mostram que qualquer resíduo químico restante fica bem abaixo do limite da FDA (Food and Drug Administration) estabelecido em 10 partes por milhão.
O método direto é usado em produtos que afirmam “Café naturalmente descafeinado”. Esse processo usa acetato de etila, uma molécula natural encontrada em algumas frutas que se liga facilmente à cafeína. O método é semelhante ao anterior, exceto que os grãos não são removidos do banho e entram em contato direto com o acetato de etila. O acetato de etila ferve a 104 graus (40 C) e o banho é aquecido no processo. O acetato de etila não é cancerígeno.
A cafeína removida com cloreto de metileno e acetato de etila é revendida a terceiros para uso em produtos de consumo.
O alemão Ludwig Roselius foi o primeiro a conceber o processo de descafeinação em 1900. Ele se referiu ao seu café como “sans cafeína”, que mais tarde encurtou para “Sanka”, um nome reconhecido em todo o mundo depois que a General Foods adquiriu e começou a comercializá-lo em 1932.