O clássico molho marrom é um dos cinco “molhos mãe” franceses com os quais uma infinidade de variações são feitas.
Começa com um roux feito de farinha e óleo ou manteiga derretida, que é cozido até dourar, eliminando o sabor “pastoso” da farinha e dando ao roux um sabor mais rico. O roux em si pode variar em tonalidades de marrom de acordo com a preferência do chef quanto ao sabor e cor do produto final. No entanto, é importante que o roux não queime. Um roux chamuscado contribuirá com um sabor queimado para o produto final. O roux cozido é misturado a um caldo de carne marrom – tipicamente vitela ou carne – e é cozido até engrossar. Se for necessário espessamento adicional, pode-se adicionar araruta, amido de milho ou outro agente espessante.
O molho marrom tem alguns nomes diferentes. Se aparecer em uma travessa de louça ao lado de um prato de batatas fritas em uma lanchonete de colher gordurosa, é provável que apareça pela alça do molho. Se cozinhando em uma panela revestida de cobre polido no fogão de um lugar francês chique, apenas esperando para ser espalhado em cima do chateaubriand de alguém, é provável que seja chamado de molho espagnole ou demi-glace. De qualquer forma, supondo que o processo e os ingredientes sejam essencialmente os mesmos, dá no mesmo.
Como um dos cinco “Molhos Mãe”, o molho marrom é maravilhosamente flexível. Requer a adição de apenas algumas combinações de ingredientes para transformá-lo em qualquer um dos inúmeros molhos derivados. Misture um punhado de cogumelos salteados, voila – molho chasseur! Adicione um pouco de vinho tinto, algumas chalotas salteadas e torna-se o molho Bordelaise. Com a adição de cebola salteada e vinho branco, o molho marrom passa a ser molho Lyonnaise. Madeira, Robert, Perigueux, Diane – todos esses veneráveis molhos high-brow começam com este molho simples.
O molho marrom asiático, por outro lado, é algo totalmente diferente. Este molho é feito de melaço, molho de soja, molho de ostra e outros aromas. É usado para cozinhar pratos de carne e vegetais, e muitas vezes é usado como condimento para brócolis.
O condimento britânico que vem em uma garrafa e é chamado de molho marrom está ainda mais distante da ideia do molho clássico. Também conhecido pelo seu nome apropriado – molho HP – este molho é uma mistura frutada, vinagrosa e apimentada que é servida para acompanhar pratos quentes e frios.
Este condimento picante foi produzido pela primeira vez no final do século XIX, por um britânico que o batizou de “HP” em homenagem às Casas do Parlamento, onde um restaurante supostamente servia o molho. Hoje, a Heinz produz o venerável molho HP marrom engarrafado, bem como algumas variantes de sabor, incluindo o Frutado “suave e picante”, o churrasco e as misturas do Chile. Outras marcas são Branston e Daddies Favorite.