Dulce de leche, que se traduz literalmente do espanhol como “doce de leite”, é um produto alimentar semelhante em sabor, textura e consistência a um molho espesso de caramelo e é feito essencialmente de leite cozido e açúcar. Onipresente em muitos países da América do Sul e da América Central, é feito a partir de uma combinação básica de leite e açúcar, com alterações nos processos de cozimento e ingredientes que lhe conferem texturas diferenciadas e ligeiras variações de cor e sabor. Este molho é utilizado principalmente como pasta para torradas ou recheio de bolos, embora também seja consumido sozinho como sobremesa, como recheio de crepes e rolos de bolo, como fondue ou molho para frutas e pedaços de bolo, e em uma forma sólida como um doce.
A Argentina é indiscutivelmente um dos maiores produtores de doce de leite, exportando várias toneladas por ano. O Uruguai é outro grande exportador. O mercado internacional para este produto se expandiu nos últimos anos, especialmente nos Estados Unidos, onde a introdução do sabor de sorvete extremamente popular da Haagen-Dazs em 1998 foi considerada a introdução do sabor para as papilas gustativas do público em geral. Desde então, o sabor de se espalhou por biscoitos, milkshakes, bombons de chocolate e coberturas de sorvete. Atualmente, Rússia, Israel, Estados Unidos e União Européia estão entre os maiores importadores de da Argentina e do Uruguai.
Em outros países, doce de leite é conhecido por nomes diferentes, e a cor varia do marfim claro ao marrom intenso. Também existe alguma diversidade de sabores. No México, é chamado de cajeta e é feito com uma combinação de leite de cabra e leite de vaca, às vezes aromatizado com um pau de canela durante o cozimento. Na Colômbia e na Venezuela, é conhecido como arequipe e é considerado um “pudim de leite”. O manjar do Chile e o manjar blanco do Peru são formas mais claras desse doce, e o sabor, sem a caramelização característica da versão argentina, é um pouco mais sutil. A versão boliviana do manjar blanco é mais substancial, com a adição de arroz moído, ou farinha de arroz, como agente espessante. Os franceses gostam de confiture de lait, ou “geléia de leite”. Qualquer um deles pode ser aromatizado com a adição de canela, rum, chocolate ou baunilha, principalmente quando usado como recheio de doces, bolos ou crepes.
Embora haja inúmeras marcas disponíveis para compra em potes ou potes, o molho não é complicado de fazer, embora exija muita paciência. Existem vários métodos, todos os quais requerem cozimento do leite ou leites com açúcar e aromatizantes, se desejado, em uma fonte de calor por um período significativo de tempo. Todas as receitas envolvem mexer para que a mistura não queime, até que o nível de caramelização desejado ocorra. Três dos métodos mais populares incluem o fogão, a panela elétrica e os métodos de leite condensado em lata.
Para o método do fogão, um cozinheiro escaldaria 1 litro (cerca de 1 litro) de leite integral em uma panela de fundo grosso. Ela deve então adicionar 2 xícaras (400 g) de açúcar, 1 colher de chá (4.6 g) de bicarbonato de sódio e 1 colher de chá (5 ml) de extrato de baunilha, se desejar. A mistura é cozida em fogo médio, mexendo sempre, até caramelizar – vai demorar pelo menos uma hora. Ele pode ser armazenado em um recipiente coberto na geladeira.
Para cozinheiros domésticos, o método muito mais popular, embora um tanto perigoso, envolve colocar uma lata (ou latas) de leite condensado adoçado de 14 onças (ou latas) fechadas em uma panela e, em seguida, enchê-la com água suficiente para cobrir as latas. As latas são então fervidas suavemente por três horas, adicionando água à panela periodicamente para garantir que as latas permaneçam debaixo d’água o tempo todo. As latas devem esfriar completamente antes de serem abertas. A maioria das empresas que fabricam leite condensado com açúcar diz especificamente aos clientes para não fazerem o molho dessa forma, devido ao perigo de as latas explodirem.
Nota: Submeter uma lata lacrada a este tipo de procedimento acarreta riscos óbvios; aqueles que desejam usar leite condensado enlatado, mas não gostam da ideia de um possível incidente explosivo na cozinha, podem usar um abridor de latas para fazer dois pequenos orifícios no topo de cada lata, colocar as latas em uma panela vazia e, em seguida, preencher a panela água até 0.25 polegada (0.6 cm) da parte superior das latas. Eles devem ser cozidos em fogo brando por seis horas, adicionando água conforme necessário para manter o nível de água e, em seguida, resfriados completamente. As latas podem então ser abertas e a camada superior de leite removida com uma colher, e o doce de leite resultante deve ser o mesmo dos outros métodos.