O arroz negro italiano é uma variedade de arroz de grãos médios com casca roxa escura a enegrecida. É intimamente relacionado ao arroz preto asiático, embora tenda a ser um pouco menos glutinoso quando cozido do que a variedade asiática. Como outros alimentos de grãos inteiros, este arroz é rico em vitaminas e minerais, sendo uma excelente escolha dietética e também uma adição incomum à mesa de jantar. As lojas de importação italiana e os mercados especializados podem estocar arroz preto italiano, e a variedade asiática geralmente pode ser usada em receitas que pedem a versão italiana, se você tiver problemas para encontrar o verdadeiro arroz preto italiano.
A casca do arroz preto varia em cor; alguns produtores cultivam uma versão mais cor de ferrugem do arroz preto, enquanto em outros lugares o rico é um profundo preto de carvão. Em todos os casos, esse arroz é vendido como um alimento de grãos inteiros; se as cascas forem removidas, torna-se um arroz branco de grão médio comum. À medida que o arroz preto cozinha, ele lentamente se torna roxo, desenvolvendo um aroma inebriante e um sabor rico de nozes. O arroz negro italiano bem cozido terá uma textura densa e em borracha.
A culinária do norte da Itália apresenta arroz preto mais do que a culinária de outras regiões. O arroz pode ser servido como acompanhamento ou usado quente e frio em saladas, risotos e uma variedade de outros alimentos. Muitos cozinheiros gostam de combinar arroz preto com feijão fava, quando o feijão está na estação, criando um prato muito distinto, com um sabor rico e intensamente a nozes.
Como outro arroz integral, o arroz preto italiano pode ficar rançoso se não for manuseado de maneira adequada. O ideal é que você planeje usar o arroz em até seis meses após a compra e, se quiser que fique fresco, armazene-o sob refrigeração. Certifique-se de lavar bem o arroz preto antes de usar, para remover qualquer material vegetal ou sujeira. Se você deixar o arroz preto de molho por várias horas ou durante a noite antes de cozinhar, isso diminuirá drasticamente o tempo de cozimento; caso contrário, planeje cozinhar o arroz por cerca de uma hora.
Outro tipo de arroz preto é, na verdade, tingido com tinta de lula. A tinta de lula é um corante alimentar comum na Itália; muitas vezes surge na massa, por exemplo. O arroz preto com tinta de lula pode ser encontrado em Florença, assim como em outras regiões da Itália. A receita do arroz preto italiano produzido com tinta de lula costuma pedir a adição de tinta pelo cozinheiro, que a despeja à medida que o arroz vai cozinhando para que absorva o corante. O arroz preto com tinta de lula também é popular na Espanha.