Queijo defumado é qualquer tipo de queijo que foi infundido com sabor de fumaça. Os queijos usados no queijo defumado podem vir de vaca, ovelha, cabra ou qualquer outro tipo de leite que é tipicamente fermentado em queijo. Normalmente, os queijos podem se formar e depois são expostos à fumaça morna ou quente, de modo que o sabor permeia a parte externa do queijo. Alternativamente, aromatizante de fumaça pode ser adicionado ao queijo enquanto ele está fermentando.
Um processo que pode ser usado para fazer queijo defumado é conhecido como defumação a quente. Este processo não é normalmente usado para queijo porque as temperaturas usadas, que estão entre 130 e 175 graus Fahrenheit (55 e 80 graus Celsius), podem ser altas o suficiente para cozinhar parcialmente o queijo. O processo, entretanto, permite que o queijo fume rapidamente.
O outro processo usado para fazer queijo defumado, e o preferido, é chamado de defumação a frio. Nesse processo, o queijo é exposto a uma fumaça entre 85 e 90 graus Celsius (29 e 32 graus Fahrenheit). Essas baixas temperaturas podem permitir que os queijos amoleçam, especialmente se eles não estiverem firmes no início, mas não irão cozinhá-los. Fumar um queijo nessas temperaturas pode levar de alguns dias a três ou quatro semanas, dependendo da intensidade do sabor de fumaça desejada.
Também é possível fazer queijo defumado sem a utilização de fumaça propriamente dita. A fumaça líquida, que é criada e refinada a partir da fumaça real, pode ser embebida no queijo por meio de salmoura ou misturada diretamente no leite enquanto o queijo está fermentando. O sabor criado por defumados líquidos é quase indistinguível do fumo real e deixa menos produtos químicos indesejáveis, como alcatrão, no queijo. Além disso, usar fumaça líquida enquanto um queijo está fermentando permite que o sabor permeie completamente o queijo, algo que geralmente não é obtido por meio da defumação a quente ou a frio.
Vários queijos diferentes podem ser transformados em queijo defumado. Rauchkase e applewood são dois queijos que só vêm na variedade defumada. Cheddars, goudas e gruyères, embora nem sempre defumados, combinam bem com o sabor do fumo e costumam ser transformados em variedades defumadas. Embora qualquer tipo de queijo possa ser fumado, queijos macios que derretem em temperatura ambiente não resistem bem ao processo de defumação a quente ou a frio e devem ser fumados apenas com fumaça líquida.