Viili, também chamado de requeijão, é um leite de cultura tradicional da Finlândia, embora tenha se originado na Suécia. Semelhante ao iogurte, é criado por meio da atividade de bactérias do ácido láctico, fungos e fermento no leite. O prato é caracterizado pelo heteropolissacarídeo viilian, um gel de carboidrato, que é produzido pela cepa de bactérias do ácido láctico Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Na Finlândia, o viili é geralmente consumido no café da manhã ou no lanche da tarde. É servido gelado e geralmente adoçado com frutas, geleia, açúcar ou mel. É espesso e de textura gelatinosa, e seu sabor é levemente ácido. Se mexido, torna-se semelhante a uma corda e é difícil de comer. Também pode ser servido com uma variedade de outras coberturas, como muesli, canela, nozes e gengibre em pó. Uma cobertura tradicional finlandesa é a farinha talkkuna, uma mistura de grãos semi-cozidos, secos e às vezes torrados moídos em uma farinha.
Você pode fazer seu próprio viili em casa com um kit inicial ou com viili fresco. Depois de fazer um lote com um kit inicial, você terá seu próprio viili fresco para usar em lotes futuros. A empresa GEM Cultures vende cultura viili finlandesa nos Estados Unidos. Sua cultura exige que o usuário coloque a cultura em uma tigela limpa, adicione leite pasteurizado e deixe descansar por cerca de 24 horas em temperatura ambiente, até que se solidifique. Forma uma camada fina e aveludada na parte superior, causada pelo fungo Geotrichum candidum. Para manter uma cultura ativa, você deve fazer um novo lote pelo menos a cada dez dias.
É importante fazer viili usando apenas leite pasteurizado, pois as bactérias do leite cru podem interagir perigosamente com as bactérias e fungos na cultura viili. No entanto, você pode usar qualquer tipo de leite pasteurizado que desejar. Usar leite não homogeneizado fará com que uma camada de creme se forme na parte superior do produto. Embora o leite integral seja a base mais tradicional para o viili, você também pode fazer uma versão com baixo teor de gordura ou sem gordura, ou mesmo uma versão de soja sem laticínios. Leite de soja não é ideal para uso com um kit inicial, portanto, se você deseja fazer soja viili regularmente, é melhor manter um iniciador lácteo à mão.
Outras culturas escandinavas têm produtos lácteos de cultura tradicionais muito semelhantes ao viili, como o langfil e o filmjolk suecos, o tettemelk norueguês e o skyr islandês. Uma variação do viili é o kermaviili, que é coalhado de creme com bactérias iniciadoras. Kermaviili é mais suave, cremoso e azedo. É semelhante ao creme de leite com baixo teor de gordura e pode ser usado em molhos, temperos e molhos.