Um molho de ragù é um molho de estilo italiano feito de carne e vegetais e é normalmente usado em cima de macarrão. Existem algumas receitas clássicas diferentes – o Instituto Italiano de Culinária identificou 14 variedades “oficiais” – mas o conceito básico é simples, dando aos cozinheiros muito espaço para inovar e improvisar. Os molhos são tipicamente espessos e sempre contêm carne. Que tipo de carne e quaisquer outras adições vegetais são geralmente variáveis. Certas regiões da Itália têm molhos tradicionais com certos ingredientes e muitas famílias têm suas próprias receitas que foram transmitidas de geração em geração. Nos Estados Unidos, uma marca comercial de molho para espaguete engarrafado leva o nome de Ragú, e é um dos molhos preparados mais vendidos no país.
Conceito básico
A composição básica deste tipo de molho é bastante simples. A maioria começa com carne, moída ou em pequenos pedaços; a carne é dourada e levemente salteada, geralmente com vegetais aromáticos como cebola e alho. Pasta de tomate e tomates inteiros são frequentemente adicionados a seguir, mas geralmente apenas com moderação; na maioria dos casos, a carne é o ingrediente principal. Uma grande variedade de outros vegetais também pode ser adicionada, geralmente cortados em cubos ou finamente picados. O molho é normalmente deixado para ferver lentamente por várias horas. Isso permite que os sabores se misturem e dá ao prato uma chance de engrossar. O leite também pode ser adicionado nas fases posteriores do cozimento para dar ao molho uma textura cremosa.
Existem alguns usos para o molho de ragù, mas quase sempre é combinado com macarrão. Pode ser servido sobre espaguete ou macarrão linguini, e também é freqüentemente usado como recheio de lasanhas de carne. Geralmente é um pouco grosso demais para o molho de pizza, mas é um complemento interessante para calzones, um tipo de pão recheado assado.
Origens
A palavra ragù é derivada da palavra francesa ragout, que se traduz em guisado. O verbo francês ragouter significa literalmente estimular o apetite. Diz a lenda que Napoleão, educado na França, trouxe o conceito para a Itália e que ele decolou durante suas conquistas. A origem do molho ragù moderno pode ser rastreada até Bolonha, que muitas vezes é considerada a capital culinária da Itália. O molho tradicional “à bolonhesa” continua a ser um dos mais populares.
Variedades reconhecidas
O ragù à bolonhesa é uma das diversas variedades “oficiais” reconhecidas pelo Instituto Italiano de Culinária, maior autoridade do país em cozinha e técnicas culinárias regionais. Normalmente é feito com carne moída. O ragù napolitano, de Nápoles, e o ragù alla Barese são outra variação, muitas vezes feito com carne de cavalo.
Possibilidade de Inovação
Cozinheiros de todo o mundo inventaram suas próprias versões de molho de ragù. Quase qualquer carne pode ser usada, incluindo cordeiro, peixe, porco ou vitela; a salsicha também é uma adição comum. Para adicionar tempero ao molho, pode-se adicionar pimenta vermelha, pimentão e cominho. Existem receitas que também incluem a adição de feijão, molho inglês e estragão.
A chave para um verdadeiro ragù geralmente é o domínio das carnes. Em algumas variações, a carne é realmente removida do molho depois de cozida e pode ser servida como um prato separado.
Como uma marca comercial
Em 1937, a Unilever Corporation lançou um molho italiano em frasco chamado Ragú nos Estados Unidos. Foi o primeiro molho de massa nacional da América. Os molhos Ragú se tornaram alguns dos molhos para massas mais vendidos nos Estados Unidos. Sua linha de molhos vem em 30 variedades diferentes, incluindo queijo, chunky, orgânico e light. Nos últimos tempos, Ragú também se orgulha de que seu produto não contém aditivos ou conservantes e é totalmente natural.