Patê de fígado de ganso é uma pasta ou pasta culinária feita com fígado gorduroso – ou foie gras – de um ganso. É considerado uma iguaria por alguns, embora outros prefiram que seja proibido por motivos de crueldade contra os animais. Para fazer um patê, combina-se o fígado ingurgitado de um ganso com temperos e vinho ou conhaque. O fígado é então cozido e comprimido em um bolo de fígado.
O primeiro passo no processo de fazer patê de fígado de ganso é forçar um ganso a comer grandes quantidades de comida, negando-lhe exercícios. Esse processo, baseado em um desenvolvido pelos antigos egípcios e romanos, resulta em um ganso com fígado gorduroso. O alimento mais comum usado para esse fim é um grão como o trigo ou o milho, embora os antigos romanos também pareçam ter alimentado seus gansos com figos. Quando os cozinheiros franceses adotaram esse processo como parte de suas próprias tradições culinárias, passaram a chamá-lo de la gavage.
Os gansos são pássaros que têm uma tendência natural de desenvolver gordura em todo o corpo. Os gansos costumavam fazer patê de fígado de ganso para obter comida extra que os fazia desenvolver um fígado gordo. Assim que o tratador do ganso achar que seu fígado tem gordura suficiente, o ganso é abatido.
O fígado de ganso é então cozido em uma terrina, um prato de vidro com laterais altas. A tampa é pesada para forçar a gordura armazenada no fígado do ganso a subir para o topo do prato. Depois que o fígado cozido é resfriado, o patê resultante é servido como aperitivo ou prato completo em uma refeição de vários pratos.
Patê de fígado de ganso é simples, mas sofisticado. O acompanhamento clássico para patê de fígado de ganso é uma baguete de pão francês recém-assada. Quando nenhum está disponível, pode-se substituir um pão branco denso ou biscoitos. Se usar biscoitos, o sabor deve ser sutil para não sobrepujar o sabor rico do patê.
Pode-se fazer patê de fígado com o fígado de outros tipos de aves, mas eles não terão o mesmo sabor do fígado de ganso. No interior da França, os cozinheiros costumam substituir o fígado de pato quando um ganso gordo não está disponível. Essas alternativas de aves também podem exigir uma estratégia de tempero diferente.
Com o advento da refrigeração, não é necessário consumir um patê inteiro imediatamente após o preparo. Patê de fígado de ganso dura até três dias sob refrigeração. A porção não utilizada deve ser mantida bem embrulhada.