Rushan é um tipo de queijo chinês único, frequentemente chamado de “queijo em leque” devido ao seu formato fino. Este queijo é mais comumente feito pelo povo Bai, na província de Yunnan, no sudoeste da China. Rushan é um queijo de leite de vaca que é mais comumente grelhado ou frito, ou comido cru. É diferente de outro tipo de queijo semelhante, denominado fricção, que tem uma composição ligeiramente diferente e que é usado nas mesmas comunidades chinesas.
“Fan cheese” é um queijo feito em pedaços finos e achatados com uma textura coriácea. Para fazer esse queijo, os cozinheiros costumam coalhar o leite de vaca com vinagre. A coalhada resultante é enrolada em pedaços planos e, em seguida, frequentemente esticada sobre bambu para fornecer o resultado final. Embora o uso desse queijo possa parecer obscuro em termos de todo o continente, os especialistas descobriram que a China inclui mais de um milhão de Bai, tornando o queijo rushan um alimento familiar para um grande público culinário.
Em muitas apresentações deste queijo, o “queijo em leque” é enrolado junto com outros ingredientes em uma forma de “palito”. Os adoçantes comuns incluem mel, xarope de chocolate ou outros doces. Como alternativa, os cozinheiros podem fritar o queijo. Isso dá ao queijo uma textura muito diferente, onde o rushan frito muitas vezes torna-se “em flocos” ou assume uma textura mais leve. Qualquer uma dessas apresentações é comum na comida de rua das comunidades locais de origem do rushan.
Quem conhece os costumes chineses lembra que os laticínios não são alimentos básicos comuns na região. Isso torna o rushan um item um tanto único e exótico. O queijo costuma fazer parte de um “chá de três pratos” Bai, onde a comida é complementada por chá de sabores e ingredientes variados.
Embora o léxico culinário global ofereça poucas referências a esse tipo de queijo, o rushan é um exemplo de preparação láctea distintamente étnica. Considerando as formas como os Bai fazem este produto pode ajudar os cozinheiros a entender todo o espectro de papéis que o queijo desempenha na culinária mundial. O conhecimento desta comida também pode ser útil na criação de pesquisas de cozinhas globais para o público culinário moderno. Muitos classificariam o rushan como um queijo duro e não um queijo macio devido à forma como é comumente feito e ao resultado final, em que a textura de borracha do queijo o torna útil apenas para tipos específicos de pratos.