O melhor banho-maria é aquele que é grande o suficiente para suas necessidades. Se a panela de baixo que contém água fervente para aquecer a de cima for muito pequena, isso pode ser bagunçado ou até perigoso. A água pode ferver até a borda e sair para o fogão; se a panela de baixo ferver até secar, um fogo pode começar se for deixada assim por muito tempo. Escolha um banho-maria que inclua uma linha de abastecimento de água na panela inferior, bem como instruções de aquecimento para sua segurança. Muitas pessoas erroneamente usam banho-maria em fogo alto, em vez de configurações de fogão de baixo a moderado.
O vapor da água fervente na seção inferior fornece o calor indireto para a parte superior. Os franceses chamam o banho-maria de banho-maria, ou “banho-maria”. O calor indireto gerado pelo sistema de duas panelas derrete o chocolate sem chamuscá-lo e aquece o leite sem coagulá-lo. As caldeiras duplas também são ideais para fazer molhos à base de creme e queijo, bem como misturas doces, como caramelo.
As melhores caldeiras duplas para comprar são aquelas que apresentam os dois potes visivelmente diferentes em tamanho. Se as seções superior e inferior forem muito próximas em tamanho, a panela superior pode deslizar para a inferior, anulando todo o propósito de um sistema de panelas duplas. Se a tampa incluída em um conjunto de banho-maria servir para os dois potes, isso pode ser um indício de que os tamanhos dos potes são muito semelhantes. Considere escolher um dos estilos de banho-maria com tampa de vidro para a panela superior. Uma tampa de vidro na parte superior da caldeira permite que você veja facilmente quando e se o alimento está derretendo.
As caldeiras duplas de qualidade costumam durar muitos anos e a maioria delas ainda vem com garantia vitalícia. Comprar um tipo de banho-maria profissional é a melhor opção porque a diferença de preço entre aquele e um feito em um padrão inferior é mínima. Boilers de aço inoxidável de boa qualidade são frequentemente rotulados de qualidade profissional. Embora estejam disponíveis para venda caldeiras duplas antiaderentes, elas geralmente não são consideradas utensílios de cozinha de qualidade profissional.
Procure um banho-maria com alças fáceis de segurar. Você também deve verificar se o comprimento do cabo funciona bem com o fogão, para que sua mão não fique muito perto do elemento de aquecimento. Finalmente, certifique-se de que as caldeiras duplas que você escolheu se encaixam em suas expectativas de limpeza e manutenção; nem todos podem ser lavados na máquina de lavar louça.