Batatas verdes são batatas normais que foram expostas à luz solar e, como resultado, foram submetidas a um processo químico que serve para protegê-las dos animais. Os pigmentos de clorofila são criados com a exposição à luz e sua energia associada. Toxinas conhecidas como solanina e chaconina também são geradas, o que detém os animais porque a batata terá um sabor amargo. Essas também são toxinas perigosas que afetam a estrutura celular e a produção de um transmissor de nervo acetilcolinesterase. O resultado geralmente são alucinações e convulsões se as toxinas alcalóides forem ingeridas em quantidades altas o suficiente.
O quão venenosas as batatas verdes são está diretamente relacionado ao quão tóxicas elas se tornaram, porque a mudança de cor e o acúmulo de alcalóides ocorrem na mesma proporção. Cerca de 15% da safra de batata nos EUA é descartada porque as batatas estão ficando verdes. Um estudo conduzido em 2005 por pesquisadores da Universidade Estadual de Washington descobriu que a taxa de viragem verde das batatas era mais rápida do que o acúmulo de veneno. A casca das batatas White Rose, Yukon Gold, Dark Red Norland e Russet Norkotah tinha o maior teor de compostos tóxicos, mas os níveis não eram altos o suficiente na carne para serem perigosos.
Cada tipo de batata ficou verde com a exposição à luz, mesmo que em taxas diferentes. Uma escala de notas também foi desenvolvida para calcular o grau de mudança em um período de seis dias. A conclusão foi que nem sempre as batatas verdes precisam ser jogadas fora, mas ainda é importante cortar as partes verdes, se possível. Níveis mais baixos de solanina e outros alcalóides da batata não são imediatamente perigosos, mas podem haver efeitos tóxicos. Esses alcalóides também permanecem no corpo por mais de um dia, portanto, comer batatas verdes regularmente pode fazer com que as toxinas se acumulem gradualmente.
O consumo ocasional de batatas verdes não é perigoso. Quando as batatas são colhidas, elas são desenterradas cobertas de solo para que não fiquem verdes. A chuva pode corroer a superfície do solo e expor as batatas, portanto, as safras de batata podem ser ameaçadas após uma grande tempestade. A luz do sol não é a única coisa que pode causar a mudança, e as lâmpadas fluorescentes de um supermercado também podem acioná-la, então é possível encontrar no mercado batatas verdes que não necessariamente chegavam assim. Também é uma boa ideia armazenar as batatas longe de qualquer fonte de luz, mesmo depois de serem levadas para casa.