Um bouchon é um restaurante que serve comida originária da região francesa de Lyon. A cozinha é especializada na região e inclui alimentos ricos, muitas vezes carregados de gordura, com muita carne, como linguiça e fígado. Muitos restaurantes se classificam como bouchon, mas um verdadeiro bouchon deve obter uma certificação nacional de um conselho de revisão.
Esse estilo de restaurante apareceu originalmente na região de Lyon nos anos 1600 e 1700, em pequenas pousadas que atendiam aos trabalhadores que viajavam pela área. A palavra “bouchon” significa literalmente “cortiça” ou “rolha” em inglês, mas o termo para os restaurantes provavelmente tem uma origem de palavra diferente que remonta a 1600. Os restauradores especializados neste tipo de cozinha orgulham-se de criar uma atmosfera jovial e informal para os seus clientes. Eles também servem carnes que podem ser consideradas incomuns em comparação com a comida típica de um restaurante.
Existem apenas cerca de 20 bouchons verdadeiros em ou perto de Lyon, França. Para obter a certificação, um restaurante deve ser aprovado pela Associação para a Preservação de Bouchons Lyonnais. Esta associação analisa restaurantes com base na autenticidade de sua preparação de pratos tradicionais de Lyon. Os restaurantes certificados exibem um adesivo especial para indicar sua inclusão na associação. Esses restaurantes costumam ser estabelecimentos pequenos e despretensiosos.
Os bouchons costumam servir comidas que alguns frequentadores de restaurantes podem evitar. Historicamente, esses estabelecimentos serviam quase todas as partes de um animal, do cérebro aos cascos, e os restaurantes Lyonnaise continuam essa tradição, talvez de uma forma um pouco menos extrema. A sopa de tripas, feita de intestinos de animais, é um aperitivo popular em um bouchon, assim como uma salada coberta com fígado de galinha. A medula óssea e a linguiça também fazem parte do cardápio tradicional.
A mostarda também é um componente importante do menu de um bouchon, pois é um condimento popular na região de Lyon e é servido como molho para pratos como tripas empanadas. O prato principal, entretanto, geralmente é o foco de um bouchon. Esses tipos de restaurantes geralmente não enfatizam as sobremesas e não têm um menu extenso de sobremesas.
A ideia de um bouchon cruzou o oceano e entrou em muitos restaurantes na América, embora poucos se qualificassem como servindo pratos tradicionais Lyonnaise. A maioria dos chamados bouchons nos Estados Unidos serve comida simplesmente “francesa”, extraindo opções gastronômicas em grande parte de Paris ou de outras partes do país. Carnes exóticas, como tripas, raramente são encontradas nos menus americanos. Existem também várias padarias nos Estados Unidos que se autodenominam bouchons.