Persillade é um molho ou guarnição que consiste principalmente de alho e salsa, geralmente com uma pequena quantidade de azeite ou outras ervas e ingredientes para realçar o sabor e a textura. Freqüentemente encontrado na culinária grega, é um padrão da culinária francesa e dos pratos que foram influenciados pela culinária francesa, como a culinária quebequense e crioula. É bastante simples de fazer e está incluído em vários pratos, incluindo pommes persillade. Ele pode ser usado para fazer uma crosta que geralmente é aplicada em pratos simples, como costela de cordeiro assada ou costeletas de frango salteadas, e pode ser usado para cobrir ostras servidas com casca.
Tradicionalmente, persillades são feitos cortando ou picando alho e salsa juntos para formar uma guarnição ou molho fino. Para muitos chefs, é um aspecto padrão de sua mise en place, ou configuração, e pode ser usado para diversos fins. Pode ser usado sozinho e adicionado a outros tipos de alimentos, ou pode ser combinado com outros tipos de ingredientes para realçar o sabor e os usos da guarnição. O sabor do persillade é forte, com notas agudas de alho e salsa, mas se for adicionado enquanto o prato está sendo cozido e cozido ligeiramente, os sabores irão suavizar.
Um persillade tradicional pode ser combinado com azeite para dar uma textura mais úmida, muitas vezes tornando-o mais parecido com um molho espesso e usado para revestir pedaços de carne para cozinhar, como cordeiro. Também pode ser feito com outras ervas, como orégano ou manjericão em vez de salsa, para um sabor diferente que ainda complementa muito bem o alho. Outros sabores, como as raspas de limão, também podem ser adicionados a um persillade tradicional para adicionar um sabor mais profundo, com os cítricos azedos contrastando com a nitidez do alho. Isso é especialmente popular para aplicações onde é usado como guarnição no final do cozimento, e os sabores ainda serão frescos e fortes.
O persillade também pode ser preparado com pão ralado adicionado ao alho e salsa para criar um empanado que pode ser aplicado em carnes como costeletas de frango. Esse uso é frequentemente aplicado a um peito de frango que foi bem triturado e depois frito em uma pequena quantidade de óleo. Um uso popular é um prato chamado pommes persillade, no qual várias batatas são cortadas em pequenos cubos, que são refogados em um pouco de óleo até dourar e um persillade adicionado ao prato antes de servir.