La mian se refere ao macarrão puxado à mão usando técnicas tradicionais chinesas. Chefs que dominam a habilidade são tidos em alta conta como artistas culinários e performáticos. Um cilindro de massa é esticado e dobrado repetidamente para multiplicá-lo em fios cada vez mais finos. O princípio, assim como a estética do processo, é semelhante ao de formar uma grande massa de pizza. O macarrão fresco é cozido em caldo e servido de várias maneiras, mais comumente em uma sopa.
Em chinês, mian significa “macarrão” e la significa “puxar”. Embora os restaurantes lá mianos de serviço rápido sejam encontrados em toda a China e em outros lugares, o estilo de preparação originou-se no extremo oeste da China. O macarrão simples conservava bem por secagem e servia como uma importante fonte de amido. Muitas das províncias do oeste da China são muçulmanas étnicas, incluindo o povo Hui ou Uigur, do norte. O macarrão la mian apelou para a necessidade de comida halal, ou religiosamente permissível.
Lanzhou é a capital da província de Gansu, no noroeste. A maioria das lojas de macarrão se identifica como servindo la mian no estilo Lanzhou. Existem outros estilos distintamente regionais que diferem na preparação, consistência do macarrão e sua apresentação ao servir. O prato até migrou para outros países vizinhos da China.
Os ingredientes para a massa do macarrão são simples: farinha de trigo e água. Transformar a massa em macarrão, porém, não é tão simples. A massa deve ser amassada exatamente o suficiente para que as proteínas do glúten tornem a massa elástica. Chefs diferentes podem ter suas próprias técnicas de assinatura para esticar e diluir a massa em macarrão. Existem também métodos convencionais regionais.
Entre as manobras mais comuns, um cilindro de massa é agarrado pelas pontas e esticado girando-o como se estivesse pulando uma corda de pular. Também pode ser esticado puxando-o para cima e de volta para baixo para bater em uma mesa de trabalho levemente enfarinhada. A massa alongada é dobrada e as pontas são unidas. Isso é girado, torcido junto. Um dedo é inserido na alça inferior e a massa trançada é separada para quebrar na dobra.
Um chef habilidoso pode repetir esses movimentos indefinidamente e com bastante rapidez. A cada repetição, o número de fios de macarrão dobra, tornando-se progressivamente mais fino. Quando terminado, cem macarrão, cada um tão fino quanto massa de cabelo de anjo, não são incomuns. A maneira mais comum de comer isso é ferver o macarrão rapidamente em caldo e servir como sopa.
Muitos pesquisadores acreditam que La mian é o antigo precursor de muitos dos pratos de sopa de macarrão comuns em toda a Ásia. Embora criados de forma diferente, o ra myeon coreano e o ramen japonês são muito semelhantes na forma final. O macarrão também é comumente servido como refogado. Durante o verão, a la mian pode ser servida gelada com coberturas de salada e molho de vinagre.