O molho de soja é geralmente considerado um condimento escuro e salgado usado na culinária asiática. Embora isso possa ser verdade, variedades como o molho de soja branco são mais claras e de cor dourada, com sabor mais suave vindo da predominância de trigo, não de soja. Isso se traduz em uma transmissão semelhante de sabores – só que é mais suave no sabor, sem escurecimento da receita.
O molho de soja branco difere do molho de soja comum de maneiras muito específicas. A coloração é a mais fácil de distinguir, com o molho de soja preto profundamente escuro e a soja branca sendo frequentemente dourada. O molho de soja é feito apenas com soja ou com uma mistura de 80% de soja e 20% de trigo ou mesmo com partes iguais de soja e trigo. Esses ingredientes são fervidos ou torrados e, em seguida, combinados com uma forma inicial que é posteriormente combinada com sal e mais água. Todos os ingredientes passam então por um longo processo de fermentação de quatro meses ou mais.
O molho de soja branco, por outro lado, pode ser totalmente trigo ou uma mistura de cerca de 80% de trigo com apenas 20% de soja. De acordo com os fabricantes de marcas japonesas populares de soja branca, como o Golden Tamari Sauce ou o Takumi White Soy Sauce, é provável que nenhuma soja seja usada na produção de soja branca. A fermentação geralmente é encerrada após cerca de três meses para evitar que o líquido escureça e o sabor se intensifique demais.
A proporção de trigo para soja neste tipo de molho de soja depende do fabricante. Algumas receitas não usam soja. Outros podem usar uma mistura, adicionando também açúcar para uma ligeira mudança no perfil de sabor. De acordo com a White Soy Sauce Food Co. em Visalia, Califórnia, talvez a variedade mais apreciada de soja branca seja chamada de white golden tamari, pois não sofre fermentação pelo calor e combina tons salgados e doces.
Estes são apenas alguns dos muitos molhos asiáticos usados na culinária tradicional asiática. Para um condimento completamente transparente que não vai colorir uma receita, os cozinheiros podem usar uma soja branca muito clara ou ir em uma direção diferente, tudo junto com molho de peixe ou pasta de tamarindo. Assim como a soja escura tradicional pode ser usada em várias receitas, de sopas e molhos a marinadas e molhos, também pode a soja branca, só que sem o escurecimento da cor do prato e muitas vezes com um sabor menos salgado e insuportável.