O molho mexicano chamado mole (pronuncia-se moh-lay), na verdade se refere a vários molhos diferentes. Muitas vezes, são definidos casualmente como qualquer molho mexicano que contenha chocolate, mas esses molhos ou pratos individuais feitos com ele podem utilizar muitos ingredientes diferentes. O nome é um derivado da palavra asteca molli, que significa guisado ou molho, ou é considerada uma mistura de ingredientes.
Existem muitas histórias de origem da toupeira, a maioria concordando que o molho foi inventado no final do século 17 e era uma tentativa de misturar ingredientes do Novo Mundo, como chocolate, com especiarias do Velho Mundo. Muitos acreditam que pode ter sido uma invenção da Irmã Superiora Andrea do convento Santa Rosa, como forma de agradecer ao Arcebispo a construção do convento de Puebla de Los Angeles, no México.
A toupeira Poblano pode ser um prato com o qual muitos estão familiarizados. É feito geralmente com aves, frango ou peru, cozinhados com molho. O molho geralmente vem em forma de pasta, que, quando aquecida, fica homogênea. Na verdade, você pode comprar pasta de toupeira, embora os chefs naturalmente recomendem fazer a sua própria. As especiarias podem incluir pimenta, cominho, pimenta da Jamaica, canela, coentro e cravo. A mistura de especiarias apresenta a mistura de doces e salgados que exemplifica qualquer bom molho.
Este molho pode vir em várias cores. A toupeira verde, por exemplo, concentra-se na adição de tomatillos para obter a cor verde. Isso pode ser chamado de mole verde e freqüentemente inclui sementes de abóbora. A toupeira preta, ou mole negro, inclui chili negro chilhuacle, que torna o molho um marrom escuro profundo. A toupeira amarela frequentemente utiliza pimentões Guajillo ou New Mexican para obter um molho de cor amarela a bronzeada.
Molhos de toupeira de todos os tipos podem ser adicionados a qualquer sopa ou guisado, e complementa muitos pratos tradicionais mexicanos. Enchiladas com molho são bastante comuns no México. Muitos especialistas em culinária mexicana acreditam que os residentes do estado de Oaxaca produzem as melhores variedades do México, oferecendo sete tipos diferentes. Em Veracruz, o tipo verde difere das outras formas porque não inclui sementes de abóbora.
Fazer toupeira em casa pode ser divertido, mas os ingredientes, especialmente os grãos do cacau, podem ser difíceis de encontrar. A maioria dos chefs sugere a alternativa de derreter o chocolate Ibarra, também chamado de chocolate mexicano. Se você estiver tendo problemas para encontrar ingredientes, como pimentas específicas para fazer os vários tipos, os supermercados mexicanos ou latinos são os melhores lugares para procurar.