Merengue é clara de ovo batida frequentemente combinada com açúcar que pode ser assado, como cobertura em tortas, ou como biscoitos ou cascas para sobremesas específicas. Merengue não assado é usado para perfumar sobremesas favoritas populares, como mousse de chocolate.
Fazer merengue não cozido é um processo simples quando se tem uma batedeira elétrica ou de mesa. Ao bater claras em neve manualmente, o processo é mais trabalhoso e pode exigir força do braço e paciência. Muitos especialistas em culinária recomendam o uso de uma tigela de cobre para bater à mão, pois os íons de cobre tendem a migrar para a mistura e formar um merengue mais duro e mais difícil de desinflar.
Dependendo da receita, o merengue pode ser batido em picos moles ou duros. Geralmente, os brancos mais rígidos são usados para receitas que exigem que sejam assados. Quando é cozido até ficar duro, isso também requer tempo em um forno de baixa temperatura.
Quando assado em tortas, o merengue deve manter um pouco de sua maciez. Para cookies, é geralmente assado por uma hora ou meia ou mais em um forno a 250 ° F (121 ° C) para secar completamente o interior para que a casca do biscoito ou torta fique crocante.
O merengue também é suscetível a amolecer rapidamente em condições úmidas. A parte externa pode permanecer dura, mas a interna torna-se em borracha. Algumas pessoas gostam de cookies deste tipo, mas os biscoitos duros tendem a exigir preparação em condições de tempo seco ou tempo.
Os biscoitos podem ser aromatizados e são uma escolha popular como guloseima com baixo teor de gordura. Como não contêm farinha, são relativamente baixos em carboidratos e, como contêm apenas clara de ovo, são significativamente pobres em gordura. No entanto, a quantidade de açúcar adicionada tende a compensar os benefícios. Eles são uma escolha melhor para o deleite ocasional para quem está fazendo dieta do que um biscoito tradicional com gordura vegetal ou à base de manteiga.
Os biscoitos de merengue italianos costumam ter a adição de amêndoas ou avelãs e frequentemente são feitos nos sabores de chocolate, baunilha ou limão. Estes podem ser encontrados nos EUA em padarias ítalo-americanas. São menos doces do que os que se encontram em uma padaria típica ou em supermercados. Eles também tendem a ser mais duros e a armazenar melhor.
Às vezes, uma concha de merengue pode ser assada e recheada com sorvete. Isso é normalmente chamado de glacê de merengue. A maioria dos especialistas em culinária recomenda que as conchas sejam recheadas no último minuto, quando possível, pois isso as manterá crocantes. Uma torta recheada com creme italiano ou creme também pode ser tentadora, mas também deve ser recheada antes de servir.
Alguns estão preocupados com o uso de merengue crua, pois isso pode expor a pessoa à salmonela. Pode-se bater as claras em uma tigela posta em banho de água quente, o que as aquece e tende a diminuir esse risco. Além disso, adições como chocolate derretido aquecem as claras de ovo e eliminam o risco de intoxicação alimentar acidental.