Tapai é um prato servido principalmente no leste e sudeste da Ásia e nas Filipinas. É composto por um amido, como o arroz, que fermentou durante dias até adquirir um sabor adocicado e os açúcares serem convertidos em álcool. O tapai doce é considerado uma guloseima ou sobremesa em muitas regiões e pode ser complementado com outros alimentos doces, como coco ou frutas secas. Embora o prato seja geralmente feito de arroz glutinoso, ele também pode ser feito fermentando arroz comum, raiz de mandioca, banana ou batata doce. Quando concluído, o tapai é tradicionalmente embrulhado em folhas de bananeira para armazenamento ou venda no mercado.
Um aspecto da preparação do tapai que lhe confere um caráter único é o processo de fermentação. Usando uma coleção de bactérias, fermento e bolores, os amidos dos alimentos são convertidos em outras formas, como açúcar e álcool. Na maioria das vezes, isso é feito usando um produto conhecido como ragi. Ragi é um pedaço de arroz seco e cru que foi pulverizado e misturado com água e vários outros ingredientes para que possa suportar leveduras e bactérias, criando um starter sólido e seco. O ragi é usado esmagando-o no alimento a ser fermentado, transferindo todas as culturas iniciadoras nele contidas.
Os tipos de alimentos usados para fazer tapai geralmente contêm uma grande quantidade de amidos. Isso porque o amido é o que as culturas utilizam como alimento e o que é convertido para dar sabor. O alimento escolhido, seja arroz, batata ou raiz de mandioca, é primeiro cozido até que esteja macio e os elementos naturais se desenvolvam. Depois que o alimento esfria à temperatura ambiente, o ragi é adicionado e toda a mistura é colocada em um recipiente, onde é permitido fermentar por três dias ou mais.
Conforme o tapai fermenta, açúcares se desenvolvem para torná-lo mais doce e também começa a excretar um líquido que se acumula no fundo do recipiente. O líquido é na verdade um vinho de arroz alcoólico e a quantidade produzida está diretamente relacionada à quantidade de amido do alimento que está fermentando. Quanto mais tempo a fermentação progredir, mais alcoólico o tapai se tornará. Há um ponto durante a fermentação em que o caráter do alimento muda e faz com que o sabor doce se transforme em um gosto azedo, à medida que certos ácidos começam a dominar a mistura. Embora algumas pessoas achem isso desejável, outras acham que significa que o tapai estragou.