Em espanhol, masa harina significa literalmente “farinha de massa”, mas muitas pessoas a usam especificamente para se referir a um tipo de farinha grossa feita de milho que foi submetida ao processo de nixtamalização. Este milho especialmente tratado é usado para fazer tortilhas, recheios para tamales e uma variedade de outros alimentos tradicionais mexicanos. Se você mora em uma região com uma mercearia mexicana, provavelmente encontrará masa harina lá, e alguns mercados maiores também vendem esse produto alimentício.
O processo de fazer a masa harina começa com o cozimento de grãos inteiros de milho em uma solução alcalina que solta seu invólucro externo. O milho é embebido após o cozimento e, em seguida, enxaguado repetidamente para remover o álcali cáustico. Após a conclusão desse processo, o milho é moído para criar masa, uma massa grossa que pode ser usada fresca ou seca e vendida como masa harina.
Alguns cozinheiros acham que a masa fresca é superior à masa harina. Se você mora perto de uma fábrica de tortilhas, pode conseguir um pouco de massa fresca para testar a diferença por si mesmo. Outras pessoas acham que a masa harina é perfeitamente adequada para fazer tortilhas e outros pratos mexicanos. Também pode ser usado um pouco como fubá, embora tenha uma textura muito mais fina do que fubá.
Como a masa harina é feita de milho, normalmente não contém glúten, e alguns cozinheiros e padeiros intolerantes ao glúten gostam de experimentá-la. Definitivamente, tem um sabor cafona, o que pode fazer com que entre em conflito com alguns ingredientes, mas pode ser usado em biscoitos e tortas, bem como em tortilhas mais convencionais.
É importante evitar confundir masa harina com fubá ou farinha de milho. O fubá é feito moendo-se o milho, seco ou úmido, mas o milho não é tratado primeiro com cal. Como resultado, os fubá e as farinhas se comportam de maneira diferente da masa harina no cozimento e no cozimento. Eles também não são tão valiosos nutricionalmente quanto a masa nixtamalizada.
O processo de nixtamalização foi desenvolvido na Mesoamérica e tem milhares de anos. Além de amaciar o milho para moer em massa, também muda a estrutura do milho, liberando a niacina nutricionalmente valiosa e adicionando cálcio da cal usada como álcali. Esse processo tornou o milho um excelente acréscimo nutricional à dieta dos primeiros americanos e explica por que o milho se tornou uma cultura tão importante nas Américas.